聚春园——蕴育佛跳墙的摇篮
清朝末年的一八七六年，十五岁的福州长乐农家子弟郑春发随亲戚来福州东街源春馆厨店当学徒，学艺五年十八岁期满出师，不久经人介绍到按察司官衙厨房当助手。由于他为人机灵，制作闽菜颇能得心应手，从此多在各司道衙门厨房工作。十几年官厨生涯，他已成为名闻福州城的出色厨师。深得福州按司周莲赏识，周还为郑春发捐纳了一个六品官衔。郑春发后来入股“三友斋”，更店名为“聚春园”。从此聚春园“聚多冠盖，春满壶觞”，成为闽菜的发源地和培养闽菜厨师的摇篮。
聚春园最有名的菜是佛跳墙，当年，郑春发用海参、鱿鱼、鱼翅、鸡肉、干贝、海米等18种高级原料，并以陈酒、桂皮、茴香等作配料，放在空酒坛中煨制。成菜鲜美无比，令人拍案叫绝，“佛跳墙”有“天下第一汤”之称，据说清末年间，几名秀才在闽厨郑春发开设的聚春园菜馆吃饭，当堂官捧着一坛菜送到桌上，坛盖揭开只闻到满堂荤香，秀才们随即赋诗“坛启荤香飘四方，佛闻弃禅跳墙来”，从此人们就称此菜为“佛跳墙”，近百年来一直闻名中外，成为中国最著名的菜肴之一。
目前“佛跳墙”可以说是福建首席传统名菜，而且大部分认为特列是福州百年老店——聚春园的“佛跳墙”，最具传统精神。
从学徒到行政主厨的漫漫长路
杨伟华自幼就热爱厨艺，凡是家里有宴请宾客，他都常在厨房里看着，帮忙家人。年幼的杨伟华与烹饪的渊源从那时就开始了。
1989年,初中毕业的杨伟华想要分担父母的辛苦.在那个年代，“一技走天下’的观念,再加上杨伟华对厨艺的热爱。在这样的背景下,他选择走进了福州高级烹饪技校。
在三年的专业学习中，杨伟华从懵懂到能够准确识别每一样材料的性质。对于烹饪的理解渐渐有了自己的认知。在这个学习阶段，杨伟华的厨艺得到了很大的提升。
1992年,杨伟华学成毕业分配到聚春园大酒店。从学徒到总厨，一干就是22年光阴。对于学厨的光阴，杨伟华感叹，这是用时间和刻苦磨出来的过程。当年的同学能坚持到现在的只有20%。从灶台前自己能够真正颠锅炒菜，那是一段漫长的路程”。
每一个大厨的“出道”都是从打杂开始，杨伟华自然也不例外。杨伟华记得刚开始每天只重复杀鱼、洗鱼和洗碗的动作，即使很枯燥无味，但他还是做的有滋有味的。炒锅、丁板、蒸笼、西餐,哪里缺人他就去哪里打杂，每个岗位都轮转过去。扎实的基本功就是这样打下的！
广交会上显身手 获得无数好评
在学习佛跳墙的过程中，杨伟华经历了很长一段时间的迷茫期。学习的过程不仅需要传承，还需要加以创新。该如何创新，着实难住了杨伟华。
2005年4月广交会,承办广交会的招待宴会的任务由福建省负责。聚春园也为世界各地的嘉宾带来经典闽宴——“佛跳墙宴”。出席广交会宴会530名嘉宾都是国家领导人或者海内外贵宾，这对于三十岁的杨伟华，一个初出茅庐的年轻厨师来说，这是他人生第一次遇到如此重大的任务跟挑战。
虽然“压力山大”，但是杨伟华很快调整好自己的状态，投入到食材的准备和人员的组织的工作中去。为了做好“佛跳墙”，杨伟华提前三四个月就开始准备了。前期到广州踩点2次，与主办方交流，将自己对食材和厨具需求告知主办方，得到主办方积极配合支持。
身为主厨的杨伟华不仅要做好佛跳墙，还要管理其他门店抽调过来的厨师们。杨伟华从细微抓起,他跟整个团队说:“哪怕菜里出现一根头发都是事故,这不仅仅关系到个人和聚春园的名誉，更关系到闽菜以及整个福建省的声誉。”
考虑到外国宾客的不同口味和各种宗教信仰的忌讳,佛跳墙需要和以往做法有所不同。用什么食材替换第一道高汤的熬制过程中使用到的猪肉牛肉,在食材替换的同时又需保证其味道不变的问题,让本来就非常复杂的菜肴又增添了许多难度。杨伟华跟其他厨师日夜加班研究，不断地做菜试菜，最后决定用鸡肉熬成的汤来代替原本应该用猪肉牛肉做成的高汤，这样既可以避开某些宗教忌讳，又可以让做出来的菜的味道毫不逊色，甚至更加鲜美。
菜品的摆放，上菜的顺序都有严格的要求。杨伟华带领厨师们每天都要演练好几遍，甚至西兰花摆在哪一个角落都有精准的要求。那时手机并不发达，杨伟华要求每一位厨师将做好的菜品拍好照片，睡前、上班前都看一遍。
到了广交会时，虽然所有程序都烂熟于心,杨伟华还是有些许紧张。材料和火候精准的把握对于厨师是一个莫大的考验。通过所有人的努力配合,55份“佛跳墙”完美出锅，刚刚好一份不多，一份不少。杨伟华说到：“只要多蒸5分钟，水分蒸发，自然就会少了一份。”
忙碌了两天两夜，基本上没吃没睡。55坛“佛跳墙”端上桌时，杨伟华脑袋里还是一片空白，呆站在门口等着宾客的反馈。当得知大家都对菜品非常的满意时，搁在心里几个月的大石头才放了下来。
杨伟华自豪的说:“听说往届广交会宴会的时候,菜都还没上完，很多宾客就走了。可那次宴会，大家都是吃完了最后的水果才走的。当时我心里真的是无法形容的高兴。”
广交会结束后，主办方高度称赞了杨伟华的厨师团队。整个队伍非常团结，以往厨师团队都是56人左右，而杨伟华的团队只用了三分之一的人就出色的完成了任务。
闽菜的创新和改良 不能改变其根本
杨伟华从学习佛跳墙开始到现在，技艺也在不断熟练，加深。作为聚园春的首席大厨，他却并没有止步于自己已取得的成就。“学会不是终身受用，而是做的更好。”杨伟华这样说到。
闻名中外的福州聚春园集团，执着闽菜为特色，享有盛名至今百年之久，形成独特的传统菜肴文化。福州人若要请外来的客人品尝最地道的福州菜，首选自然是聚春园。当然，现在的聚春园也并不是一味的坚持传统，而是传统三分之一，创新三分之一，点心三分之一。将这些所组成的新旧结合才是当下聚春园的最大亮点。
荔枝肉现已成了福州家常菜，平时餐桌上随时可见。但提起最正宗的荔枝肉，还是要到聚春园。到聚春园才能吃到最正宗的荔枝肉也似乎是福州老百姓已经约定俗成的事了。在如何在维持传统菜肴问题上,杨伟华说到:“传统的菜肴要完完全全保护，用最地道的食材。现在不少人做荔枝肉都喜欢用番茄酱，酱料本身就含有添加剂，怎么能够做的地道呢?所以，我一直坚持用油盐酱醋等最地道的食材做出最原汁原味的食物。这才是我所坚持的传统。”
对于闽菜的创新和改良，杨伟华有着自己独到的见解。任何改变万变不离其宗，借鉴别人东西，引用到自己东西里面，这就是创新。根据这一理念，杨伟华研发了一道新菜——“胭脂饭”，即扬州炒饭加酒糟，通过福州特色酒糟食材加以糅合,开辟出新的特色。
立足客人的角度 开创与时俱进的酒店新模式
“餐饮企业的发展，厨师长是很关键的。必须要站在客人的角度，而非利润才能生存的理念至关重要。生意好的时候不能马虎,生意不好不能偷工减料。我们聚春园的婚宴用活龙虾,正因为如此,我们每年婚宴的量都在递增。”杨伟华说。除此之外，卫生安全的问题是杨伟华的一大骄傲，聚春园的厨房是防疫站检查的示范厨房，20多年的厨房，虽旧，但是不破不脏。
近年来，虽然政策在不断的变化，但是聚春园受到政策的影响变得越来越好。营业额相比去年同期不降反升。
身为三星级酒店的聚春园开始与时俱进，开辟“接地气”的新模式,尝试团购、外送方式。杨伟华说：“团购对于我们来说利大于弊。过去，我们常说酒香不怕巷子深，可是现在每天都不断有新的酒店涌现，若不适当的宣传自己，靠老品牌的力量收益甚微。团购和外送活动的推出大大地提升了人流量。”由于团购的打折力度大，性价比高，吸引了更多的客人。杨伟华表示:虽然团购的利润降低，但不影响菜品。始终秉承着餐饮行业里的宗旨:没有质量就没有生存空间
除此之外，聚春园也与媒体合作。根据节气，推出时令菜品。一年大约十四五次，现场与互动。由聚春园的专业厨师现场教学,教大家做最地道的闽菜。杨伟华说：“这样一来，不仅将闽菜得到很好的传承，在一定程度上锻炼到厨师的技能，同时也让一些年轻厨师多了一个平台更好的展示自己。”
酒店平民化是一个新的潮流趋势,聚春园的厨师们不再是藏在神秘的厨房里，而是开始和客人面对面交流。“私人订制”成为了聚春园的另一大特色，没有固定的菜牌，客人点菜时只需给出人均标准，再告知厨师宴请的客人来自哪里，厨师就会根据客人的要求和口味开出菜单。杨伟华说“我们追求的是回头客，一定会把把最好的呈现给客人。”
用心烹制食物 细火慢炖才能出好菜
社会在不断变化，现在已不再像过去一样，靠掌握手艺养家糊口。杨伟华说：“年轻的小学徒们少了一份沉淀，变得心浮气躁，整天手机不离手。厨师频繁跳槽的问题越来越严重。每一个行业都需要沉下心去钻研和执着,用心坚持一定会有好的成绩”
在学习粤菜的时候，杨伟华发现，每一份粤菜从食材到调味料分量的使用，都十分精准。甚至达到了标准化。这给杨伟华很大的启发:如果把菜品标准化了,这样不仅把厨师个人情绪化对菜品的影响降到最低，也是让厨师快速成长的一个好途径。
学习回来以后，杨伟华就对此进行了尝试。在一定程度上缓解了厨师频繁跳槽带来的问题。虽然技术标准化，但不意味着人人都可以当大厨。厨师们还是需要用心去把握食材的,用心 去领悟烹饪技巧。如同猪肚尖这样的食材，每个部位收缩度都不一样，这对厨师的经验和对食材的熟悉是一种很大的考验。作为一名专业的厨师,还要考虑到气候，客人口味轻重，进行适当的调整。例如佛跳墙，夏天不能太稠，容易导致上火，所以就要在原味上将浓稠度进行调整。
杨伟华身兼福州职业技术学院和福建商专的客座教师。他说：“给大学生上课对我而言是一根鞭子，逼我不断学习。他们的文化程度都比我高，我要做的就是将我丰富的经验传授给他们。现在自己学习做PPT，教课也方便。对自己来说，每个阶段都要学习成长，不能一成不变。”
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