江凌臻：以“庖丁解牛”精神，成就砧板岗位状元

江凌臻人物名片

中式烹调师高级技师
国家职业技能签定考评员
福建闽菜大师
中国饭店协会“温氏工匠杯、青年名厨精英赛”全国总决赛金牌奖
中国烹饪协会“亚明杯”全国海鲜烹饪邀请赛金奖

蜘蛛结网，于树之枝。大风忽起，吹落其丝。蜘蛛勿惰，一再营之。人而不勉，不如蜘蛛。天下无难事，唯坚忍二字，为成功之要诀。”今天我们要介绍的就是江凌臻，1997年师从中国注册烹饪大师金宁飞先生，凭借着对烹饪行业的热爱与执着，踏入了餐饮行业。25年来，以孜孜不倦的学习态度，在师傅的指点下，在闽菜界里打下坚实的基础。江凌臻，一位苦心孤诣，勤苦奋勉，谦逊从容的闽菜大师。穿过重重荣耀，让我们走进他的故事，品尝他的人生百味。

苦心学艺：
砧板岗位上初有小成
江凌臻初中毕业后，希望早出社会赚钱，为家人减轻负担，但苦于没有一技之长，他思来想去，决定从事厨师这一职业。起初，他考虑过去烹饪学校培训，但当与他堂弟去学校实地考察后，他意识到，相比餐饮实地学习来说，学校花费时间会更长，还得交一笔不菲的学费，并不符合他的预期打算。于是他便毅然决然地放弃学校培训计划，直接跟从师傅踏实学艺。江凌臻回忆曾经学艺的日子，总结一个字：苦。“那时七八个学徒跟一个师傅，需要持有勤奋好学的态度、尊师重道的精神才能学到技能。不像现在，逼着徒弟们学，他们还一副不乐意的样子。”他回忆说：“在过去，学徒们都是‘赖’在师傅身边，为了学一道完整的菜肴，几乎寸步不离。就连吃饭都得吃的比别人快，生怕烹饪的哪个环节没看到。像鸟巢里嗷嗷待哺的幼鸟，不同的是，幼鸟渴望食物，而学徒渴望知识。”江凌臻的言语之中充满着他对过去学徒岁月的缱绻怀念。
1997年到1999年，他在昌鑫大酒楼当了整整两年学徒。开始当学徒时，要先从打荷做起，负责灶面卫生。“那时我的灶面卫生做得非常干净，抹布都可以洗脸了。”江凌臻半开玩笑地说着。打荷工作完后，他就开始学习砧板的工作，这个岗位十分考验记忆力：每一道菜，都得记住需要用到的所有主料和辅料；每种食材的切法：切片、切丁、还是切丝。那时，他总是记不住菜谱，需要用的食材堆叠如山，他丝毫理不出头绪，不知道该先从哪里下手。生意不忙时，江凌臻还能勉强应对；生意忙碌时，他总是手忙脚乱，频频出错，免不了师傅一顿劈头盖脸的严厉斥责.他深深地意识到问题的严重性。自那以后，他开始努力背菜谱，力图将菜谱的每一个细节都刻在脑子里。下班之后，江凌臻做的第一件事就是跑回宿舍，抱着各种菜谱书籍;埋头苦背，直到不知不觉睡着了；天一亮，他就捧着菜谱边走边看，多次因为背的太出神而撞到迎面而来的路人。
2000年，他被师傅金宁飞派到福清的阳光假日酒店。那段时间的经历对于江凌臻来说可谓是一大飞跃，在这里，他的砧板技艺得到了极大的提升。那时正逢粤菜流行，再加上这家酒店对砧板技艺要求很高，讲究精细化，对于菜的份量及细节要求几近于严苛。江凌臻在这里面临的挑战更加严峻，困难之一便是要全新学习粤菜菜谱，这意味着他需花费更多的时间；困难之二便是对于刀工的精细程度要求更高。刚来这里工作时，江凌臻的刀工不娴熟，遭到了师傅的痛责。年轻气盛的江凌臻心里不服气，便发了狠似的苦练刀工。不到一个星期，他的手便磨出了水泡，有时训练得太过劳累，还会不小心割到手指，但江凌臻并未放弃，反而越挫越勇，贴上创口贴就立马继续。每日厨刀都被练到钝，每到晚上回到宿舍就能倒头睡去，第二天早上又起个大早磨刀，备食材，切配……日日如此，夜夜皆然。江凌臻虎口上的的老茧也越来越厚，但皇天不负苦心人，他的努力终有回报，江凌臻的刀工日益精进，经由他手切配的食材无一不精细，师傅的评价也从斥责慢慢转变为赞赏。
江凌臻回忆起那段时间，让他自豪的是他偷学粤菜的经历，他说：“粤菜非常难学，因为很多粤菜师傅把菜肴的配方看得很重，从不轻易外传。”为了揭开粤菜神秘的面纱，他和公司仓管搞好关系，了解每天出库入库的食材数量，通过数量差，再根据每日砧板上过手的食材和使用量来推算出菜肴配方；除此以外，他还和粤菜师傅身边的小弟成为了很好的朋友，在日常聊天时，从小弟透露的“蛛丝马迹”中学习粤菜的烹饪技巧，可谓是用心良苦。

增长见识：
突破瓶颈再上高楼
2年时间里，江凌臻的砧板技艺小有所成，但遇到了瓶颈。困于厨房，眼界狭隘，他一度茫然自己的发展方向。他请求师傅——金宁飞的指点。师傅却只告诉他“见识”二字，他将师傅的话记在了心里，并细细品味。2001年，他来到福州天祥海鲜酒楼谋职。在这里，他虽还是砧板岗位，但换了新环境后他的视野拓宽了。“尤其是这里经常会接待一些外地的食客。”江凌臻说道：“有时店里时常会有回族的客人用餐，这就得知道回族的一些饮食避讳，如禁食猪、狗、驴、骡、马、猫及一切凶猛禽兽。”关键的核心在于考虑客人需求，在接待过天南海北的食客之后他增长了见识。江凌臻逐渐意识到要想不断提升、增长技艺，关键是敢于“跳槽”，不同的环境和要求是突破自我瓶颈的最佳之道。
转眼间，天祥酒楼两年的劳务合同期到了，江凌臻决定再尝试不同的餐饮形态。他志同道合的朋友萌生了开一家高端快餐店的想法，他回忆说，当时无名子台式快餐在福州遍地开花，是一家比较成功的快餐连锁店。于是他决定去无名子“偷学”台式快餐的标准化流程。江凌臻说道：“那时的无名子在快餐领域较高档，品牌很响。台湾的菜系接近闽南口味，如厦门、漳州，偏清淡。菜式多以小菜为主。因为接触过较多的菜谱和餐饮企业，所以我们去试吃了几次，就能大致了解这种餐饮的运营模式和菜品特点。”后来由于资金不足的原因，年轻且稚嫩的他最终还是选择放弃自己创业，他去了朋友的快餐店帮忙，将无名子的模式搬用过来。根据店的实际情况，因地制宜地做了调整，除了标准化流程之外，还别出心裁地将菜肴原材料的选择和制作方式结合福州的口味进行改良。如此一来，在江凌臻的帮助下，店的生意红红火火。
敢于拼搏奋斗的他不愿一直原地踏步，2004年，他接受了位于福州温泉支路的温泉宾馆抛出的橄榄枝。温泉宾馆作为接待和宴席为主的餐饮类别，对菜肴的要求也不径相同，这意味着江凌臻需要以更精炼的技术、更严谨的态度来应对工作。在温泉宾馆，公司委以重任，让江陵臻全权负责所有的菜肴出品，以及不同种类的菜单内容。江凌臻说“婚宴的菜单一般固定，但工作量较大，容易出错，故需要细心和提前做规划；贵宾的菜单灵活性强，更为复杂，故考虑的内容要全面，从时令到客人的要求都要做到事无巨细的程度。无论哪种菜式对记忆力的要求都十分高。”他笑道，“以前的记忆力非常好，基本上看过一遍就能记得八九不离十了。” 江凌臻的言谈之中，充满着对往日时光的自信。

磕磕绊绊：二度创业不辞艰辛
江凌臻是一个不安于现状的人，囿于厨房时间之久，让他萌生出做生意的想法。几经考察之后，江凌臻决定在农贸市场里销售海鲜。这是他初次创业，辛苦程度不言而喻。早上五点，天未亮，就得起床做准备工作，早晨七八点开始卖鱼，中午十二点进货，下午三四点继续售卖，直到晚上七点才能收摊，结束一天的工作。“因为我有多年砧板工作的基础，杀鱼、片鱼等自然比别人做更好，所以当时的我在农贸市场名气很大。”江凌臻爽朗的笑道。来采买的人也总是因此频频照顾他的生意。虽然他的鱼摊生意如火如荼，但辛苦几个月下来，机械式地重复做一件事，并没有让他获得更多成就感。
此后，他还辗转于福清，惠安，福安等多地谋求新的发展，那几年的经历对江凌臻来说，犹如一叶浮萍。期间，经金宁飞师傅介绍，他还去部队食堂历练了一年，体验了一次部队生活。江凌臻总结这几年的人生，可谓是四处漂泊，每去一个新地方，性格内敛的他都需重新适应新的工作与生活环境。生活的不稳定性，让江凌臻吃了不少苦头。当然也有收获，2009年江凌臻在江西工作了一段时间，接待过许多省市级领导。在那里他学会了如何制作佛跳墙。江凌臻称这次学习为“过五关斩六将”。第一关是食材，由于砧板工作的特殊性，江凌臻可以轻而易举地了解到所需食材。第二关是食材的预处理，这一部分需要江凌臻细心观察师傅的操作，如刺参需预先洗净冷水发泡后切大块；蹄筋若买干货亦同，但需浸泡一整夜，若不注意这些细节，很容易失败。第三关是上炒锅时，师傅对于食材的处理，如芋头、栗子、鸟蛋、排骨、蒜头需分别油炸，这其中各有讲究：蒜头最先，使热油充满蒜香；排骨最后，避免醃酱混浊热油；鸟蛋可先浸泡酱油增加色泽；芋头切块可炸久一些以使外焦内软；排骨事先以酱油、蒜末、姜泥、香油醃15分钟等。这些细节都是江凌臻一次次观看师傅制作时总结出来的，其用心学艺的决心可见一斑。
江凌臻的这段经历不禁让人想起《行路难》的诗句：“行路难！行路难！多歧路，今安在？长风破浪会有时，直挂云帆济沧海。”
直至2010年，恰逢亲戚在长乐承包了一坐山，开发旅游项目，作为配套，需要开一家餐厅。江凌臻得知后，又燃起了他创业的激情，餐厅有着得天独厚的地理位置和环境优势，到此旅游的人也络绎不绝。一切准备就绪之后，餐厅便正式开张。“餐厅采用的是农家乐经营模式，当时我们还在山里养鸡、养鸭，采用生态健康的食材，收集各种的山珍野味，这些形成了餐厅的特色，如此，餐厅的生意自然红火，要前来消费必须提前预定。现在回想起来，还是乐趣无穷。”第一年餐厅的营业令江凌臻赚得盆满钵满。赚到第一桶金后，第二年他见势便想全面升级餐厅，希望生意能更上一层楼，于是他将所赚的钱全部投入到餐厅升级中，然而事与愿为，升级后的餐厅，没有配套更好的服务和规范的管理，加之旅游景区的淡旺季反差大，旺季周期短，餐厅无法持续性创造效益，最终惨淡收尾。

乾坤已定：成为总厨荣耀加身
任正非曾说：“做人要学会发挥自己的长处及优势。如果我们为了修炼做一个完人，抹去了身上许多的棱角，自己的优势往往被压抑了，那么到头来只不过是一个被驯服的工具罢了”。
两次创业失败后，一度让江凌臻陷入了沉思，但他没有就此一蹶不振，经过几天的反思他开始明确了自己的方向——回归技术岗位，不断突破，致力于成就岗位状元。2012年，他在平潭县国惠大酒店担任了两年的副厨师长兼砧板职位。江凌臻善于发挥自己的优势，他精于砧板，精于统筹规划，因此他专心致志于烹饪技艺，以达到“更上一层楼”的境界。
在国惠大酒店时，由于当时生意火爆，最多一天会有高达300桌的订餐量。厨房里做砧板的人仅有七人，作为副厨师长，他需合理地安排每个砧板的工作量，确保出餐的效率及质量。他回忆说：“当时的我身材比较瘦，这难免会给人造成体能和技术跟不上的错觉，那时三砧的厨师对我安排的工作爱答不理，这让我在管理上难以执行。为此，有一天借酒店任务繁重之时，我让三砧的厨师当天停工。我独自包揽二十几桌的砧板工作量，最终都以极高的质量完成。自那以后，大家都对我刮目相看，心服口服，再没有员工疏忽职守。”除此之外，厨师长对他也青眼有加，因为在他之前，已经有很多人因为工作太辛苦而离职了，厨师长认为瘦弱的江凌臻坚持不了几个月，却不曾料到他是在这个岗位上坚持最久的一位。在这份工作中，如果没有极其出色的人格魅力作为基础，没有对烹饪事业的热爱作为依靠，没有十年如一日的勤奋作为支柱，很有可能就会以失败告终。
从此，江凌臻在事业发展道路上顺风顺水。
2016年对于江凌臻来说可谓是如日中天。师傅金宁飞受筷子豪情餐厅邀请担任副总一职，江凌臻在师傅的引荐下，在餐厅担任厨师长一职，负责厨房管理，不仅负责技术层面，还包括人员管理。在技术层面上，他要负责制作菜谱，根据季节更换菜谱；负责每日接待菜谱制定计划，统筹安排，负责根据餐厅用餐标准进行每周一次员工用餐菜单制定；在人员管理上，他需要组织厨房例会，每月对厨师烹饪技术培训，了解厨部各岗位人员的技术水平和专长，合理安排工作岗位及每日工作；负责检查、考评厨师的工作，及时对员工奖惩，确保厨部工作的正常运转等等。任务繁琐且重，但江凌臻完美的胜任了这份工作。从砧板到管理的华丽转型，体现出他优异的个人能力，让他更受师傅的器重。
2016年末，江凌臻还跟随师傅来到了福州市三明大厦担任行政总厨的职位。作为三明政府在福州的窗口，三明大厦当时想宣传三明的地方小吃，为此江凌臻四处走访学习，了解地方小吃特色及饮食文化，没过多久他便对当地小吃了如指掌。在他负责的期间，营业额蒸蒸日上。也正是此年，金宁飞师傅鼓励他参加行业的烹饪比赛，通过各类赛事开拓自己的见识，同时，还能自我考核。江凌臻凭借高超的厨艺，屡次获大奖。如2016年11月荣获“中国梦、劳动美”福建省“绿进杯”烹饪职业技能竞赛金奖，并获得全省总分第六名；2016年11月经福建省餐饮烹饪行业协会认定授予“福建闽菜名师”荣誉称号等等。然而江凌臻提及这些往事时神情却不骄不躁，令人钦佩，他谦逊的品质可见一斑。

回归闽菜：创新闽菜推广养生
一直以来，江凌臻始终坚持闽菜技艺。在结束三明大厦的工作之后，他于2018年11月担任了福州市四季西江月食养餐厅的行政总厨。此时的江凌臻在烹饪技艺上已是游刃有余。但这里的工作对于他而言，可谓是别有洞天。西江月的烹饪工作和他原先的烹饪方向差异很大，主要体现在西江月以养生为主题，关注菜肴品质的同时，更注重营养、养生搭配。西江月专门配备了一个中医团队，定期对厨师进行药膳培训，传授关于养生方面的知识。在这里，厨师们要尽量遵循药食同源的原理，根据不同的节气，来烹饪合适的菜肴。江凌臻举例说：“以鸭肉线面为例，在烹饪时可加入茶油，因为茶油来自大自然，本身有相当高的营养价值，加上茶油自然的生长方式和科学的加工方法，使菜肴的味道更独特与健康；又如黑蒜炒肥牛，在处理时需要保持肥牛的原味，加以银杏，芦笋等偏药用类食材，达到杀菌、排毒的养生功效。
好的厨师不仅要精通烹饪技艺，还要有不断创新的思维。只有不断地对菜品进行改进、创新，才能获得顾客的认可及赞赏。江凌臻近年来的工作主要是围绕闽菜不断创新，在精心钻研闽菜烹调技艺的同时，提倡健康养生的烹饪方法。如他创新的酥皮鲍鱼，兼顾营养与美味。在传统做法中，鲍鱼多采用蒸的方式，而他却突发奇想，选择煎煮的烹饪方式，再配以辛香的黑椒，这种中西合璧的菜肴吃起来芳香四溢，酥嫩可口，迎合了当下食客的需求。江凌臻总结说，做好这道菜最重要的是火候控制，而控制火候需要长期的经验累积，不可一蹴而就。一道菜肴看似简单，背后却是十年如一日的勤学苦练。他还举例说，猴头菇，在传统闽菜里，多使用干的食材，是一道常见的素菜。然而他反其道而行之，选用新鲜猴头菇，制作出酸甜可口的一道美味佳肴，由于形状和味道像肉，西江月的食客们一度误认为是一道荤菜，赞赏道“素比肉还嫩”。当谈到他对闽菜事业的坚持时，他总结三点原因，一是对烹饪的满腔热情；二是食客们的肯定与喜爱；三是因为现在餐饮业发展迅猛，倘若不及时跟上千变万化的市场，就会处于劣势。“有时候灵感枯竭，就去市场上多看食材，勤看勤思勤练，方能灵活应对。此外，个人积累的底蕴丰厚，在创新菜肴时才会更有底气。”江凌臻说道。正如“问渠那得清如许？为有源头活水来。”。

厨师之外：热心公益回报社会
除了烹饪的事业，江凌臻还坚持履行社会责任，他积极投身公益。在2018年8月江凌臻与师门共同组织“‘为爱做道菜’走进福州盲人院福乐家园”公益活动，为盲人做爱心闽菜，送去闽菜厨师的爱心和温暖，表达社会的关怀，弘扬中华饮食文化。这次活动受到省政府高度重视及好评。2018年9月组织参加中国•闽清首届农民丰收节，为当地村民公益烹饪，受到了当地村民的欢迎与一致好评。2021年3月为弘扬尊老孝老的传统美德，与师门共同参加福州市仓山区金山街道新筑社区举办的“近邻满孝德，浓情拗九粥”社区公益活动。在这些公益活动中，江凌臻深深的意识到了大爱无私的含义。他说：“做公益活动需要的是一种奉献爱心的精神，需要不图报酬，友爱无私的灵魂，公益活动是基于良知、信念和责任的一个伟大事业。所以，在把关怀带给世界的同时，公益活动的举行也在传递爱心，传播文明，加强人与人之间的交往与关怀，对社会主义精神文明建设也起到了积极推动的作用。”