张少俊：有一种味道，对闽菜的执着

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张少俊，中式烹调高级技师、注册中国烹饪大师，中华金厨奖获得者；福建省职业技能鉴定考评员、福建闽菜大师、连获第29届中国厨师节“2019年度金厨奖”、荣获第八届全国烹饪技能竞赛总决赛中厨热菜特金奖；福建省烹饪行业协会常务理事、福建省餐饮烹饪行业协会冷餐菜委员会主任、永泰县中医药学会药膳分会副会长；国家非物质文化遗产聚春园佛跳墙第七代传承人罗世伟亲传弟子；现任职永泰冠景温泉大饭店行政总厨。

2019年5月,在联合利华饮食策划杯第八届全国烹饪技能竞赛（福建区）颁奖典礼上，福建省餐饮烹饪行业协会冷餐委员会正式成立，张少俊被聘为委员会主任，他和福建冷餐进入了全国烹饪行业的视线，备受关注。同时，他带领冠景温泉大饭店厨师团队在本次联合利华饮食策划杯（福建区）技能竞赛中荣获了3金2银3铜的优异成绩.并年9月份天津举办的第29届中国厨师节联合利华杯第八届全国烹饪技能竞赛总决赛中荣获特金奖，被中国烹饪协会授予“餐饮业高技能人才”称号。

张少俊，出生于1971年。在采访中，张少俊先生说道：菜如人生，人生如菜，菜品如人品，因为人生充满了酸甜苦辣、悲欢离合。菜品也同样五味调和，好的菜品经历了沉淀和岁月的考验，才会被赋予生命力，被传承。一个厨者要有敬畏之心，怀感恩之情，他的菜品才会有温度，才能深入人心。1988年他就读于福州市烹饪技工学校，上世纪80年代、90年代，对于多数人来说，从厨是一件迫于生计的选择，然而张少俊不同的是，他热爱厨师职业。为此，在1988年高中未毕业就通过渠道就读了福建省福州市第一技工学校烹饪专业（二年制技校），在那个年代，他是为数不多科班出身的厨师。张少俊的这份热爱来源于小时候家里有位长辈表姑父是做家厨的，会做菜很受人尊重，每每街坊邻居有红白喜事都叫他去打理宴席。那时就想长大后如果也像表姑父那样会做得一手好菜，那该有多好啊！可能从那时候起就注定了张少俊未来与锅碗瓢盆打交道了。不忘初心怀揣着一腔热血出来闯荡，希望能在厨师行业创下属于自己新华丽篇章。

因为这种不一样的热爱，成就了张少俊与其他人不同的成长之路。1989年在闽都大厦、90年在西湖大酒店做过短暂的逗留后，终于在90年年末入职福建外贸中心酒店工作，期间经历了5年的洗礼，工种从上什→油锅→三锅二锅一锅，对自己的厨艺逐渐倍感自信，可以独当一面，便开始独立闯荡江湖了。

从1995年开始承包厨房，张少俊都留下了他的足迹，不停地辗转在各个城市，安徽淮南、福清、莆田、长乐、连江、福州等地。其中，待的时间较长的是莆田，若要说起曾经的点点滴滴，当属莆田最让其记忆犹新，从酒店行政总厨做到常务副总，留下了太多的故事。从98年受聘在莆田台湾大酒店行政总厨工作，又到莆田壶兰大酒店担任总厨，那时整个行业的菜品没这么多的创新，要求也并不高，主要菜肴出品口味正宗，隔段时间出一些新菜及与厅面配合妥善便足以生存。随着社会的发展，宾客对菜品品质要求越来越高，越来越精，所以只有自己经常利用工作之余到各地取经补己之短，增长见识，对菜肴加以融合创新。回忆起那段时光，他给自己的经历总结了这样一句话：“科班出身，仍需风雨前行。”

“平台很关键，遇到好的平台你要珍惜。要努力去进取，要站在企业的立场上去考虑问题、解决问题，你才会有所成就，有好的发展；张少俊说：他很热爱这个岗位，会好好珍惜好的平台，做好自己的份内事。

在福清从厨的时候，由于年底生意繁忙，张少俊作为厨部负责人身兼数职，哪里有需要往哪里忙。有一次给砧板师傅帮忙做切配的时候，突然手指被锋利的刀刃切到了，血汩汩而流。他迅速把手指放到水龙头下冲洗，然后找出应急纱布简单包裹了一下就继续切菜去了，前后也未超过两分钟。臃肿的纱布使他的手不太便利，但他仍裹着纱布坚持岗位。那一天的客人很多，上菜又来不及，他又去灶台帮忙，升腾而起的油烟、热气氤氲，汗水也从额头上缓缓浸下，他始终专注的翻炒着，顾不上自己的伤口，待到下班。他才发现，纱布里头已经是一片艳丽的红，因为纱布够厚，不至于弄到菜里。但也因此导致手指不透气，伤口化脓，很久之后才愈合。这件事在业内传开，大家都纷纷赞许他的品格和精神。

张少俊不仅爱岗敬业，而且一直保持着“胜不骄”的心态，本着认真学习的态度，历经多番挫折后，随着时间的磨炼，在厨艺生涯上开始新的启程。

谈起与罗世伟师父的渊源，张少俊对师父的尊敬之情溢于言表。他说，当时还在技校读书时，有很多前几届的学长都讨论罗世伟师父的高超技艺，久闻罗师父盛名的他，就想拜师。2008年张少俊在莆田考取技师资格证时，恰逢罗师傅担任评委组组长，二人就这样结下了师徒之缘。

而每每谈及关于张少俊的话题，罗世伟师父也都十分感慨，他说，少俊为人刻苦努力，有不懂的问题，都会刨根问底的了解清楚或者潜心专研，认真学习厨艺的那股韧劲精神让他分外感动。

在烹制佛跳墙时，少俊遇到了许多问题与困难，其一是既要做出美味可口的佛跳墙，价位又要让大众消费者能够接受。与此同时还需注意佛跳墙的汤底无论如何都不能失去本味。也但传统的佛跳墙味道十分浓厚，汤色偏黑、酒味重，对于追求养生的消费者而言是难以接受的。既不能失去传统的滋味，又要让大众接受一直困扰着张少俊。对于这些问题，张少俊都会和师父交流探讨。

作为佛跳墙的第七代传承人，罗世伟坚持烹制方法必须保证传统的做法，但可以在传统的基础上进行一定的改良。他把改良的想法一一与张少俊进行探讨，张少俊每每都感到受益无穷。只要一有不明白的地方，就去请教师父，师父也总是知无不言。就在29届厨师节比赛之前，关于参赛的菜品也是在罗世伟师父的指点下，方确定好1：富贵福寿全、2：养生糟香螺片，并最终取得了好成绩。

关于佛跳墙如何传承创新，除了请教师父张少俊也持有自己的想法。他认为，佛跳墙是闽菜的代表菜，是宣传闽菜的名片，其操作过程中必须符合标准，口味及食材必须达标。汤味既要有浓郁荤香，又能荤而不腻，味中有味，说到这里，他便十分感慨，他希望往后的从厨者要有三个身份——首先是技者：个人技术过硬及团队管理能力强，其次是艺厨：菜品具备艺术感，有文化内涵，菜品有故事讲，最后还得是医者：菜品讲究的是养生健康，时令营养搭配。一路走来，感慨万千，张少俊认为，只有把目光放长远，只有不断的创新及融合，才能让闽菜有更好的传承和发展。

2013年，张少俊在厨艺界的才能被冠景的老板赏识，于是被聘到冠景担任行政总厨，2015年又从安徽的冠景调到永泰冠景大温泉大饭店。冠景温泉大饭店是北尚投资集团旗下第六家高星级酒店。福州永泰冠景温泉大饭店地处永泰唯一城市综合体商业中心圈内，毗邻动车站，距老城区5分钟车程，距风景名胜青云山和云顶仅20余公里，驱车到省会福州也只需要30分钟左右车程。是一家集商务、会议、旅游、休闲健身为一体的豪华时尚、休闲养心的世外桃源。已成为福州及永泰旅游的一道靓丽的风景线。

作为冠景的行政总厨，张少俊不单只是在技术方面要求自己，在管理方面也很有一套。在张少俊看来，要做好厨师长“三分靠技术，七分靠管理”。餐饮行业内的厨房基本上都会有一个独立的管理体系，与其他管理领域会有所不同，前厅与后厨一般都是分开的。而后厨的重要性，对于一家餐饮企业而言，就好比一座大厦的根基。

张少俊根据多年来餐饮业现场管理经验及同行交流心得，认为厨房管理应该把“以人为本，以德义为核心”作为管理思想成立厨房管理层。因为就管理来说在管理中要强调结果，强调效率，强调质量。

生存就在于管理，管理不好效益就不会好。但是大部分的厨房管理在实际运作中都或多或少会出现一些问题，这些问题，通常会影响到整个大局。在厨房管理方面，张少俊颇有心得和体会，他针对性地根据几个重点厨房管理问题与我们分享了这些年来他的一些经验和解决方法。

厨部卫生管理方面，他认为传统的厨房(1)是干活的地方，（2）是餐厅里的厨房，（3）厨师就是干活的。而现代的厨房（1）是同行业观摩的基地，（2）厨师个个都是形象大使，着装整洁规范，（3）明厨亮灶，打造厨房里的餐厅。在此他要求上墙标准化的六常管理模式：常分类、常整理、常清洁、常维护、常规化、常教育，并组织中西厨各档口的负责人经常参加酒店行政部给予食品卫生法规等内容的培训，从而打造标准化的厨房操作流程：分区域建小组，清现场定责任，定标准、定数量，板上墙、卡上位，日检查、月奖惩，年坚持年奖惩。

开餐之前，阵地在厨房，开餐之后，在前厅巡台，发现菜品问题及时解决，直至客户点头满意。张少俊始终认为，任何一个企业生意的下滑和倒闭都是因为不能满足或跟不上消费的需求，所以厨房负责人必须要有六大思维：

1：管人思维，即育人思维。不是命令管教，指责与批评，而是给予鼓励和帮助。

2：借菜思维，即创菜思维。借鉴同行及市场时尚流行菜品，加以结合自己的特点赋予融合创新。

3：做菜思维，即卖菜思维。新菜与特色菜必须有故事，有文化内涵的宣传及推广售卖。

4：研究菜品思维，即研究顾客思维。研究四季菜品的更新以及研究顾客对菜品的要求，并加以更新。

5：经验管理，即体系管理思维。规章制度及各种责任上墙立规矩。

6：厨房管理，前厅巡台。厨房把关监督出品，积极巡视厅面，及时听取顾客反馈意见加以改进，还要具备四大工作使命——首先是完善体系，建立厨政体系为厨房立法；其次是储备人才，培养专业的人才为企业造人;第三是提升收入，用菜品提业绩为企业卖钱;最后是增加利润，节能降耗增利为企业赚钱。

世间万物，变化多端，而令人感动的是张少俊对厨艺的不断深入研究与创新的坚持。作为福建名厨的张少俊，他对于厨师职业严谨认真的态度，和他完美的演绎出闽菜厨艺的精湛技术，让他成为了餐饮行业里的“千里马”，被诸多酒店的“伯乐”赏识，希望他可以将优秀的闽菜展现给每一位前来下榻的商旅们，让每一位顾客都能感受到闽菜的独特魅力。

好的厨师不仅要烧得一手好菜，还要有创新的思维。只有不断的对菜品进行改进，推陈出新才能获得顾客的认可及赞赏，就像永泰冠景引进金钥匙的理念一样“惊喜加满意”。只有不断的让客人对菜品满意，不断地制作出惊艳的菜品让宾客不断的惊喜，满足感和成就感。因永泰地处山区，温泉资源较多，历史记载菜篮公陈俊活了400多岁是个老寿星，酒店受此启发创作了（菜篮公宴）养身菜系列，其中的家乡葱饼拼面线糊、雀巢溏心温泉蛋、药膳浸本地溪虾、功夫金线莲水鸭汤、茶油豆腐现珍宝、生态苦菜烩小肠及香炸农家土猪肉丸等菜品深受顾客认可，为酒店创造了良好的口碑。

此外，张少俊还在2017年永泰县首届厨王争霸赛中，指导团队成员苏小朝（花开富贵）菜品荣获厨王称号及张晓明（白菜石榴球）菜品荣获第三名的佳绩，为酒店赢得荣誉。

张少俊说：“学习改变不了昨天，但可以改变我的明天，今天我对待学习的态度，就是明天成功对待我的态度。还我想拥有什么样的团队，就把自己变成什么样的人，一个管理者没有永争第一的信念，团队就没有最大的战斗力”。

今年，张少俊经常参加培训，北京、重庆、温州、泉州、漳州及潮汕地区跑了个遍，还专门去了上海学习分子料理课程。张少俊说，他对于融合的菜的出品，创意菜的菜肴很感兴趣，参加这些培训也纯粹是自发的。因为他觉得把分子的元素融入冷菜，会使其更丰富、更时尚。

另外，张少俊采购了很多做分子料理的器具以及专门学习分子料理的书籍。书籍的每一页都可以见到写下的笔记。采访期间他还兴致勃勃地向记者介绍了书中的各种技术并一一解释其操作原理和用途，例如冷泡沫技术、热泡沫技术、烟熏技术、反向求技术、液态氮、干菜技术等等。

像是对于食用金箔的应用，张少俊认为，虽然分子料理是西式的，但结合到冷菜中也一样可以焕发新的生机。

凡事都不停留在嘴巴上，而是积极付诸行动，要吸收其他菜系好的部分来优化菜肴出品，扬长补短。正是因为张少俊对厨务工作的兢兢业业和积极钻研的精神，促使他被选为福建省餐饮烹饪行业协会冷菜委员会主任。

随着社会的不断发展，张少俊认为在闽菜上更要有所改进。他认为“闽菜是中华美食的重要组成部分，在我国有着悠久的历史”。改革开放以来，随着城镇居民生活节奏的加快和消费观念的改变，冷菜行业得到了很好地发展。

目前我国城镇居民消费水平已由“温饱型”迈向了“小康型”，饮食结构质量有了显著提高，已不再是仅仅为了温饱的低水平食物消费。随着个人旅行、公务差旅、商务活动、居家消费、休闲娱乐等成为餐饮消费的动因，冷菜消费也将突破传统的家庭餐食范畴，进一步拓展到休闲、自助、宴席、礼品等领域，市场对冷菜的需求量变得越来越大。

冷餐委员会的成立，是福建省餐饮界的一件大事，同时也揭开了福建餐饮冷餐专业的新篇章。这为进一步打造福建餐饮行业从事冷菜制作人员的交流平台，提高福建冷菜美食的影响力，扩大福建美食文化的传播范围做出了重要的贡献。它搭建了冷菜专业的资源共享平台，对互助互赢，共同促进餐饮和烹饪事业的健康有序发展有着重要的意义。

同时，冷菜是闽菜的重要组成部分，张少俊希望冷菜行业以及各个行业间多交流，也希望闽菜走出去，不仅是走出福建，更要走出国门。

他还表示，大家一定要团结起来，齐心协力，才会有更好的前景。在成立冷餐委员会之前，张少俊经常和几位厨界大师一同探讨如何能够把大家拧成一股绳，现省冷餐专委会有两支实力强大的冷菜团队，福州地区以探味食艺苏庆大师为代表的团队，还有以霞浦范朝榕大师为代表的团队。

皇天不负有心人，他们的想法得到了领导的支持和政策的倾斜。张少俊表示，待到时机成熟，要举办更多关于冷菜的比赛，那样便可以融入更多的力量，大家一同切磋，精进彼此的厨艺。

2017年，张少俊前往浙江温州金鼎大酒店参加菜品交流学习，借此机会学习提升自己。期间，浙江当地宴席头盘的冷菜造型系列给了他许多启发。

对于冷餐的定义，他认为对于所有以冷食的形式表现的菜品都可以称之为冷餐。比如现下流行分子厨艺的一些菜品，日料刺身及中西融合菜，中式热菜冷做的一些菜品并搭配各种特殊调料，也是在传统的基础上不断的推陈出新。

说到这里，张少俊再次提及罗世伟师父，他觉得师父是一个会努力接受新鲜事物的人。他们一同去迪拜观摩学习七星级帆船酒店的自助餐是怎样的，早餐又是怎样的，午后的茶歇又是怎么样，在学习的过程中，互相探讨各自的意见。

关于冷餐市场的未来，张少俊认为，我国冷餐行业将迎来发展的良机，市场潜力非常大。在行业产销规模不断扩大的同时，产业结构得到了进一步提升和优化。冷餐行业分工日益专业化，产品的市场定位越发精细，产品种类越来越多，冷餐行业正向生产工业化、味型复合化、品牌多样化、食用方便化的方向发展。

他，是闽菜的传承者；他30年的拼搏，是一部大师成长历程的见证史；他，走过一个又一个的地方；他，服务过多个餐厅，多家星级饭店，但他始终追寻着真理，相信学无止境，学到老做到老。他，是国家非物质文化遗产福州聚春园佛跳墙制作技艺第七代传承人罗世伟先生的名徒之一；他，是福建省烹饪行业协会冷餐工作委员会主任。他就是张少俊，国家高级技师、注册中国烹饪大师、 闽菜大师。