张万和：三岁淳百味·背后的点滴用心

【人物名片】

　　张万和，开创福建省第一家突破百店的中式快餐企业——淳百味，国内特色小吃创新模式领航人之一，扎根于百年沙县小吃深厚的文化积淀与食客人群，提出并实践做“更好的沙县小吃”的理想，以其全新的理念升级了一个县域经济模式，深刻影响着福建乃至中国特色小吃的格局。

【基本信息】

　　年龄：40出生地：三明市沙县

　　公司：福州市淳百味管理有限公司总部：福州

　　主要领域：特色小吃门店数：105家

　　员工数：约1000人客流量：约50000人次/天

　　研发菜品：40多种

　　中国餐饮行业最顶尖的纪录片《舌尖上的中国》这么评价沙县小吃——“一座山城里藏有240多种小吃，怪异的食材、奇特的吃法，意想不到的美食能否打开你的眼界，民俗中蕴含美食……”

　1975年出生的张万和，是个地地道道的三明市沙县人，也是如今沙县出外经商做特色小吃的杰出代表，是沙县小吃升级模式的领航者。他，是业界“第一个吃螃蟹的人”，他和他的淳百味正深刻地影响着每一个沙县小吃经营者和每一位食客。

　　2010年，张万和决心突破传统的单店经营模式，成立福州市淳百味管理有限公司，立志做“更好的沙县小吃”。经过三年多的努力，从无到有，做成了一家拥有每天4~5万人次进店率，员工超过1000人的福建省知名企业。如今，张万和经营着105家直营店，以其实际规模与惊人的业绩，让“淳百味模式”成为了我省第一家突破百店的中式快餐企业。

　　张万和说他之所以能让“淳百味模式”一举成功，并且迅速发展，一切根基来源于团队的努力以及社会的认同和推动，同时也归功于沙县人民勤劳致富、志在成功优秀品性的熏陶。

　　众所周知，沙县小吃作为古代汉族传统饮食文化的“活化石”，起源自古代夏商周、晋、宋中原黄河流域华夏民族—汉族食文化，具有浓厚的历史文化基础，尤以品种繁多、风味独特和经济实惠著称，它既有福州、闽南一带的饮食特点，又有汀州一带山区客家饮食文化风格，是中华饮食文化百花园中的一朵奇葩。正因为如此，让在沙县土生土长的张万和拥有了做“更好的沙县小吃”的积淀与文化熏陶。

与此同时，家族尤其是他母亲的影响，让张万和对沙县小吃有着旁人难以理解的深刻体验与感悟。他的母亲是沙县最早的一批小吃经营者，早在1988年就在国道附近开店。由于张万和母亲的手艺很好，做出来的扁肉、拌面等小吃味道特别好，还在当地小吃比赛中得过第一名，吸引了南来北往的人。那时候小小年纪的他，放学回家，就会到店里帮忙，寒暑假更是整天帮着打下手。家族的帮扶和制作工艺的娴熟，给“淳百味”的出现创造了广阔的空间。

　　国内诸多中式连锁快餐品牌如“味千拉面”、“真功夫”、“红高粱”、“乡村基”等的经营模式给了张万和不少创建“淳百味”的启迪与借鉴。他认为，“淳百味”与各中式快餐品牌有着同样的美食梦想，但却又有着深刻的文化差异，这在于如今有上万户的家庭作坊、超5万多人的“沙县小吃”军团在全国各地经营着“沙县小吃”，这是任何一个中式快餐品牌所没有的土壤。

“沙县小吃走向全国，已有着近几十年的历史，这是‘淳百味’做‘更好的沙县小吃’获得福建乃至全国食客认同的群众基础，这种基础是沙县各家族几代人努力的结果。”张万和指出，“上万户沙县小吃经营者，组合构建起的是中国地域小吃的美食巨人，而淳百味则是适时站在了这个巨人的肩膀上，成为了做“更好的沙县小吃”的幸运儿。

　　定下“淳百味”这个名字颇有深意：一是用“淳”代表纯正、淳朴，既做原汁原味的沙县小吃，又传承沙县小吃人勤劳淳朴的作风；“百”是希望做百年老店，做大做强品牌；“味”字一目了然，是突出对食物品质的要求。“每种美食都需要一张名片，沙县小吃也要有自己的LOGO。”张万和说，淳百味把“做更好的沙县小吃”印在了他所有的东西上，就像书画的落款签章一样，“这对自己和同事是一种激励，更是对商业模式的直白阐述”。

　　为了倡导做更好的沙县小吃，张万和在传统沙县小吃的基础上给出了以下几个升级版的举措。

　　第一，定义产品品质。一方面淳百味的任何产品都是纯天然，没有任何添加剂的，“如果你做的产品不能给你的父母吃，请不要端给我们的顾客”这是淳百味的经营理念；另一方面淳百味在食材选用和制作工艺上也十分考究，诸如淳百味在扁肉制作中有别于传统的是只选用新鲜猪肉的里脊部分作肉馅（一头猪的里脊肉仅有不到5千克），并且加入了新鲜的鸡蛋，另外在扁肉的加工过程中，温度必须控制在2℃左右，正是食材和制作工艺上的考究造就了淳百味扁肉皮薄馅多、嫩滑爽口的独特风味。

　　第二，定义品尝环境。如今的“淳百味”在人们当中的印象已深入人心：“西式快餐的设计风格，装修亮堂，统一的点餐台，精致的菜品招贴画，店员戴帽子、着统一服装。”在众多亲友质疑声中，张万和用3年105家的成绩证明了他的远见与成功：对饮食有一定品质要求的普通食客大有人在，环境的提升让品牌更具飞翔的翅膀。

　　第三，定义扩张模式。在中国的商业连锁体系，关于直营与加盟哪一个好的争议，在各行各业依旧是热门话题。张万和看来，两种模式都是正确，也都有合理与不利因素，所以淳百味结合两者的利弊，选择“直营+加盟”的模式，在管理上采用直营的模式，资本上采用加盟的形式。

　　对于谙熟沙县小吃经营模式的张万和来说，连锁加盟、集团化、标准化操作及输出，这在沙县人眼中，已经是一个长久的命题。事实上，很多人包括行业协会等都曾对此做过尝试与整合，但基于多种原因，成功的依旧只是“淳百味”。

　　淳百味是一个可以复制的模式，它包涵着很多方面，譬如格局的设定、利益的分配、平台的模式、理念的坚持等。一套成功的商业体系，在发展初期就应在市场定位、客户锁定和产品质量保证上，至少要创建一套基础而完整运作制度，还要有一支专业的品管监督及研发创新团队。

张万和说：“我一直专注于整体系统的构建，从团队的培养和复制体系、物流配送体系、采购体系、营运管理体系、产品研发体系、生产体系、财务体系、品牌的营运体系，到淳百味餐饮连锁商学院的启动，这些体系都在分阶段逐步打造。”

　　源于沙县、突破沙县、高于沙县。淳百味做到了，而推动中国小吃整个产业链的升级，张万和正在努力。

　　团队建设的好坏，是一个企业凝聚力和战斗力的充分体现，也是衡量一个企业后继发展的基础。张万和告诉我们，近年来淳百味吸纳了大批大学生进来创业，而在人员的挑选方面，他看中的是“用心”和“能力”，员工是否用心决定他的工作态度同时也直接关系到产品质量和企业的发展，其次是否有能力，这关系到员工自身发展和企业发展的速度。

　　淳百味是一个创业平台，采取员工持股、优秀员工优先加盟的政策，让员工参与管理和经营。

　　就目前来说，团队建设这一块，经过这几年的沉淀，还是很有成效的。他说，淳百味一直以青年才俊为生力军，作为一个管理者要深入一线与员工融为一体，多与员工沟通交流，捕捉员工的闪光点，激发员工工作的积极性和创造性。淳百味正是本着“帮助伙伴成长，让每位伙伴拥有自己的事业”的使命以“单店股份制”的模式，鼓励员工，帮助员工实现自己的创业梦想。

　　淳百味与沙县小吃不是竞争，而是融合，太多人都在考虑沙县小吃的产业升级的问题，但很少有人去做。传统沙县小吃大部分都是夫妻店，为了讨生活留下老人孩子，背井离乡；从早餐到夜宵，每天营业十几个小时，靠高强度的体能消耗换取收益；由于从业人员受教育程度低，缺乏管理经验，普遍存在诸如卫生不合格，食品质量没有保证，服务质量跟不上，产品缺少创新等问题。

这个过程张万和也曾体验过，所以他很能理解这些沙县小吃从业人员的艰辛。沙县小吃要提升，就必须有人去带头做这个事情，张万和说，“淳百味模式”或许能带着沙县人共同促进沙县小吃产业的升级和发展。

在很多人看来这是一个远大的事情，应该政府来做才对，但张万和却始终觉得他所做的事情有价值！他说：“如果整个沙县能因此受益，这个产业能活得更好、能受益的话，我也有受益。全国上万家沙县小吃，一年有上百亿的营业额，然而其中的资源却是分散不能利用的，如何把他们整合在一起，带动沙县小吃的规模效应，对政府、对我们沙县人都有着极大的效益，如果这个思路行得通，将会给沙县经济带来另一个跨越。”

　　所以，淳百味一直以“改变沙县小吃从业人员生活方式”为目标，积极研发制定全新的模式来适应市场的需求，帮助传统沙县小吃调整经营模式：

　　●中央厨房统一配送，保证食品安全，降低产业风险。

　　●提供技术支持，简化门店的工作流程，减轻从业者的工作量。

　　谈起未来，张万和希望“淳百味”能更稳健、更安全、更贴近民众。同时也希望行业内外更多的领导与专家、食客能给淳百味提供更好的建议与帮助。

　　有人说“万达综合体的出现改变了很多中小城市的商业形态，而淳百味的出现改变了福建小吃的经营模式”。确实，淳百味的出现不仅带动了整个福建小吃的发展，它的“淳百味模式”也正引领着福建省中式快餐在这个经济高速发展的路上努力奔跑着。