王建富：“厨师超市”里的大赢家

人物简介

王建富

1964年7月6日出生，现任福州大酒家钦榕大酒楼总经理；

1990获福建省首届青工大奖赛第一名、华东地区烹饪教学创新荣获金奖、

中国首届全国青工大奖赛银牌，并获福建省新长征突击手称号；

1995年获福建省烹饪最佳技术能手奖；

第四届全国烹饪技术大奖赛“团体赛”“大众席赛”金牌获奖者；

2005年福建省贸易厅授予“福建省十佳厨师”；2005年中国烹饪协会授予“中华金厨奖最佳技术创新奖”

厨房，对厨师而言有着一种道不出的情感。厨房，成就了厨师的今天，承载厨师的明天。

　　每天，数不清的菜品从厨房端出，走上客人的餐桌，看着食客们抹嘴欣然而返，即使留再多汗水，厨师也从心底里开心。而这般开心就是厨师不断开拓创新的原动力，特别是当一道菜品走进食客们的心里，那种欣喜，这些匆匆食客看似懂得，却远不能触之……

　　厨师超市，这是个新鲜词儿。大家都知道超市里的厨师，叫超市厨师。厨师超市又是哪路新词？这是福州大酒家几年前运营的一种管理方式。酒店的厨师们及其菜品称作一个厨师超市，食客们就餐时，自行点餐点菜，指定哪一位厨师作为用餐菜品的烹饪厨师，只吃他手中出品的菜肴。让我们走进福州钦榕大酒家，认识这位厨师超市里的大赢家。他是王建富。

　　关于菜系，王大师表示一个大厨精通多种菜系是基本。王大师认为，现在的闽菜创新，生命力还没有完全展现出来。而要评价一道创新的菜肴，除了新品推出时食客的口碑之外，还要看菜品的流传时间。一道新式菜品，能有几年甚至十年的流传度，这才是真的成功创新菜。一时受欢迎的菜品，只能说是口味的新鲜感迎合大众需要。

王大师说起当年参与研制的新式湘菜——剁椒鱼头，很是感慨。这道菜如今已经走进福州的大小酒店之中，很受大众亲睐。

　　“我觉得我们做的创新菜肴就是要接受时间的考验，时间越是长久，岁月流逝还是很受欢迎的菜肴，才能说是经得起考验的佳品。我自己的创新菜基本是阶段性的出品，我做过的一道菜：冰镇泡椒虾，口感很好，因此也很受欢迎。这道菜主要结合的是川菜，在至今为止还在用，是在8年前出品的，当初得到了烹饪界认可，经得起考验。”

　　菜系推广是烹饪界一直都在精心钻研的事。王大师认为，闽菜推广之所以难，在于受到原材料限制，山珍海味，内地的菌菇类等等。“闽菜烹饪的时候，发挥自己好的技术水平，把握菜肴火候是比较难的，年轻这一辈很难学到，或许烹饪菜品调味方式及火候把控不当等。闽菜创新没有说走不出去，只有我们自己做不到。”

王大师谈起我们国内名厨强木根和强曲曲，烹饪界的泰斗“双强”元老，鼓励学徒要珍惜学厨机会。关于闽菜推广学徒们定当学习前辈的吃苦的精神，自主钻研，努力学习烹饪技巧。“闽菜出省，‘双强’人家就走得好好的，我们后辈也应该大胆走出去。”

　　王大师烹饪教学有自己独到的原则：师傅厨艺教学时候最好不去保留，鼓励要不保留地教给学徒。因为成就别人就是成就自己。“传授厨艺的时候，教完其实自己也重新学习了一遍，师生共同讨论菜肴的特点，各抒已见，交流学习。”

　　闽菜烹饪，是很有要求的。要做正宗的闽菜，其难度就更大了。“现在的年轻人之所以没有学到闽菜制作的精髓，主要是没有发挥刻苦学习的精神。师傅传授过程中技术保留也是因素之一。”

　　“行业需要不保留地传承闽菜烹饪技巧。有重点的培养徒弟，切磋交流，推陈出新，不管走到哪里，我都想把自己会的都教给徒儿。”1986年，王大师即为烹饪老师，如今在福州第十二中学、福州华南女子学校都有专门开办了一个烹饪班。过去的徒儿成了如今的烹饪老师。“现在基本是我的徒儿在教学了，还是一个原则，无保留传授。”王大师欣慰而言。