林量：闽菜传承创新的领航者

‍人物简介

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林量，首届中国百位烹饪大师之一，首届国家一级评委、福建省烹饪协会副会长、福建省职业技能鉴定烹饪专家委员会主任，并经福建省有关部门评定批准设立了“林量中式烹调技能大师工作室”。

 

 

作为福建烹饪界的领军人物。近年来，无论是在国家级或省级烹饪大赛、烹饪技师评定，亦或是在闽菜创新交流会等各项重大活动中都可以看到林量大师忙碌的身影。他是一专多能的领导者，肩负着传承、创新、发展闽菜的历史使命。

业精于勤，正是由于对烹饪事业的坚持不懈、孜孜追求，他从一名厨师学徒逐级成长为福建首屈一指的闽菜大师，从厨房里的帮厨一步步走上领导岗位，成为福州华侨大厦和福建闽江饭店分管餐饮工作的副总经理。高超的烹调技艺、丰富的餐饮管理经验，他逐渐得到了福建省烹饪行业的认可。

 

从1999年起，他连续两届当选为中国烹饪协会理事，之后又陆续担任了烹饪行业的相关职务，包括福建省技师协会副会长、福建省闽菜技术研究会副会长、福州市烹饪协会副会长、全球华人厨艺名人俱乐部福州分部主席等职务。

 

 

 

桑弧之志，传承传统闽菜文化

　　林量大师对烹饪行业有着深厚的感情。在他眼里，烹饪不仅是一门技术，更是一门学问、一种文化，而饮食文化正是传承和发展中国5000年传统文化的重要载体。因此，当1974年从福建省闽侯县插队被省外办选调分配到福州华侨大厦工作时，他毅然选择了厨师这个职业。从此，便与烹饪行业结下不解之缘。

　　要成为传统闽菜的传承者，他深谙自己必须比常人付出更多的努力。当学徒时，无论是杀鸡、杀鱼、洗碗、洗菜，还是和煤、耙沟等脏活、累活，他样样抢着去做，空余时间就跟着师傅学站砧板、站炒锅，刻苦钻研烹调技艺。天道酬勤，凭借着自身的专注与执着，三年的学厨时间，他不仅掌握了传统闽菜的烹饪技巧，而且在闽菜创新方面也逐渐崭露头角，引起各方关注。为此，1979年《福建青年》杂志上一篇《巧手美肴迎佳宾》文章，就对他进行专题报道。

　　1976年，他兼任福建省侨办机关团委书记一职。由于工作出色，他被评为“福建省新长征突击手”、“省直机关新长征突击手标兵”等光荣称号。身体力行的工作态度，独挡一面的工作能力得到了领导的认可与赏识，省侨办也将他列为团干工作的重点培养对象。当领导要求他全职担任省侨办机关团委书记一职时，他却婉言谢绝了，甚至还辞退了兼职的团干工作。面对可遇而不可求的机会，他不曾犹豫。他说，“术业有专攻”，团委的工作固然重要，但在他心里，继承传统闽菜技艺，弘扬闽菜文化才是自己的使命，面对抉择必须有所取舍。他毅然选择了后者，承担起了复兴闽菜的重任。

茂实英声，彰显闽菜大师风采

　　林量大师四十多年如一日的辛勤与努力，结出了烹饪事业上的累累硕果，在闽菜的天地间游光扬声：他与烹饪界的专家一起编写并出版了《福建菜谱》；作为主创，他与福建中旅的同事们一起搜集了中旅饭店系统30年来接待国家元首、外宾以及获得烹饪大赛金牌的数十道经典菜肴，编写成《旅道佳肴》一书；在担任福建省职业技能鉴定专家委员会主任时，他发现各个烹饪学校学生技能水平参差不齐，为了让年轻一代学到正宗的闽菜，主编出版了《福州菜谱》作为福州地区烹饪职业专科学校的教科书，并利用暑期亲自为烹饪专业教师培训班授课，以提高教师的教学水平。

　　正是昔日对闽菜的执着与专注，成就了林量今日闽菜大师的风采：他曾连续多届担任全国性烹饪大赛评委、中央电视台“天天饮食”烹饪大赛评委、福建省烹饪大赛裁判长、福建省中职教烹饪大赛裁判长；担任福建省首席高技能人才专家评审会评委、福建省技能大师评委组长；还多次受中国烹饪协会委派担任省内外中国烹饪名师大师技能鉴定评委并获得中国烹饪协会“中华金厨奖”。

　　他终日活跃于闽菜交流的各个平台，成为这个时代闽菜创新发展的中流砥柱。

　　

继往开来，发展闽菜的必由之路

　　闽菜作为我国八大菜系之一，历史悠久，源远流长，是中华烹饪文化宝库中的一块瑰宝。然而，随着粤菜、川菜等其它地方菜系的强势崛起，传统闽菜的地位开始渐渐弱化。面对闽菜发展蹉跎不前的现状，林量大师常说，让闽菜返璞归真、回归经典，是他这一代人肩负的历史使命，振兴、繁荣闽菜，需要继承与创新相结合。“问渠哪得清如许？为有源头活水来”，继承是发展闽菜的基础，创新是闽菜发展永葆活力的不竭之源。

　　林量大师说，很多人认为闽菜指的就是福州菜，这其实是个误区。福建揽山面海，资源物产丰富，而气候、地理条件东南西北又各有不同，从而造就了不同地区间菜肴口味及烹调方法的显著差异，基于地域特点，传统意义上的闽菜还包括闽南菜和闽西菜，以及众多散落福建民间的珍馐美馔，它们都是闽菜的重要组成部分。

因此，他主张创新闽菜应该挖掘八闽大地的特色食材，融合不同地区间的闽菜烹饪方法，如在以甜为主的传统福州菜中适当添加辣椒、姜、蒜等配料，通过口感上的变化，给菜品带来新意。同时，菜品的创新要以市场为导向，契合大众口味，如尝试将中餐烹饪与西式的装盘巧妙结合，既彰显菜肴的高贵雅致，又符合年轻消费者从新、猎奇的个性心理。林量大师强调创新闽菜不是各种食材随意组合、拼凑而成，必须遵守食材的内部固有联系，不能急于求成，传承、创新、发展闽菜任重而道远。

桃李满园，为创新闽菜添助力

　　“乐于为闽菜发展推波助澜”是林量大师招收入门弟子的唯一标准。“师徒要一条心，共同传承、创新、发展闽菜。”他的弟子虽不多但遍布省内外，名师出高徒，在大师的精心教导严格要求下，均事业有成。他们接过师父的接力棒，成为各地区传承、创新、发展闽菜的中坚力量。

　　熊书胜，福建省古田县烹饪协会副会长，从学艺开始就一直得到林量师父的指导。作为菌菇之乡烹饪界的带头人，他积极投身菌菇菜肴创新，研发了许多菌菇新菜肴，在全国菌菇菜大赛中连续五年获得冠军，极大地推动了古田县菌菇事业的发展。

　　林瑞斌，柘荣县餐饮行业商会会长，林量大师的得意门生之一。受师父闽菜创新的启发，他开创性地将药膳与传统烹饪相结合，推出“以养生菜为主”的菜肴，在食材搭配、制作方法等方面独树一帜，成为闽东饮食文化的领航者。

　　李厚漪，中国烹饪大师、福建省烹饪协会常务理事，闽菜交流体验馆馆长。作为热心于烹饪公益事业的弟子之一，他辞掉原有工作，全身心投入到闽菜交流会的各项事务中去，为推动闽菜交流活动的开展做出了重要的贡献。

　　在林量大师悉心指导与栽培下，许多弟子都成长为技师、高级技师、闽菜大师甚至中国烹饪大师。他们中有的在全国、全省烹饪大赛中荣获金银牌，有的还获得“福建省技术能手”和“五一劳动奖章”，成为我省各地区烹饪界的领军人物。

　　“一个人的力量毕竟是有限的，群策群力，才能共同为闽菜创新、发展出谋划策。”林量大师如是说。

阐幽显微，闽菜精髓在民间

　　林量大师认为，闽菜犹如大海，容纳百川。闽菜虽以福州菜为主流，但隐藏散落在民间的传统闽菜烹饪方法和丰富的地方食材，也是闽菜中不可缺少的组成部分。然而，福建境内峰岭耸峙，丘陵连绵，交通相对阻隔，闽北及闽西地区许多特色菜品的烹饪技术难以与外界交流，很多民间优秀的烹饪技艺不为人知或是失传，这是闽菜继承与发展面临的现实挑战。

继承传统闽菜，需要充分发挥闽菜领军人物的领导带头作用，林量大师自觉、自愿地承担了此重任。借助新媒体到各地区宣传优秀闽菜是他传承、创新、发展闽菜又一重要举措。为此，他担任“舌尖之福”等美食节目的顾问，挖掘省内各地市不为人知的乡土菜肴，搜寻八闽大地最原生态、最健康的食材，通过最真诚的品质呈现，最贴心的人文关怀，让广大的老百姓对福建传统闽菜有了新的认识。

在他的辛勤付出下，“舌尖之福”开播以来受到了观众的一致好评，地方民间菜肴丰富了闽菜系的内涵，满足了不同地区居民的口味，在推广闽菜的同时让振兴闽菜之路更为通畅

 

无私奉献，打造闽菜交流新平台

 

　　林量大师三年前就已经退休，但是肩负创新闽菜的使命让他退而不休，继续活跃在餐饮行业之中。他利用自己的影响力，动员社会各界的力量，开展了一系列以闽菜创新为主题的活动，打造闽菜交流的新平台。

　　每月定期举行的“创新闽菜技艺交流会”是林量大师主持的闽菜创新活动之一，他利用广东嘉豪公司无偿提供的开放式厨房作为闽菜创新交流的体验馆，组织在榕闽菜专家们研发闽菜新品种。

　　交流会上，每道创新菜都由闽菜精英当场制作，专家现场评点。通过LED全程投影，新晋厨师可以观看、了解菜肴制作的全部过程。交流会现场气氛轻松、活跃，以林量大师为代表的专家们把自己所知道的烹饪技巧毫无保留地传授给新晋厨师，突破了传统师徒关系中师父“留一手”的弊端。厨师们将交流会上学到的创新闽菜应用到日常的菜肴制作中，得到了食客们的广泛好评。

　　林量大师谈到，开展闽菜交流活动，纯属公益性质，不图名与利，旨在为振兴、繁荣闽菜助一臂之力。当前，如何创新菜品是闽菜发展面临的一道难题，而在交流会上，每位厨师提供的创新菜，经过互相借鉴、吸收后，形成新的特色菜品。1+1的创新效果远远大于2。通过闽菜技艺交流会这个平台，不仅让年轻厨师有了学习正宗传统闽菜的机会，同时也促进了闽菜烹饪技艺的融合与发展。林量大师以自己的付出与坚持，让福建的闽菜事业在传统与创新中世代传承，永葆青春与活力。