郭克赐：让佛跳墙跃出国门——访“佛跳墙”第三代传承人

说起“佛跳墙”，无论是名人还是普通食客，都对其赞誉不断。它神秘又高贵，充满传奇和想象，是闽菜中的佼佼者，更是享有“中华第一汤”的美誉。作为集闽菜精华于一身的“佛跳墙”，几乎从诞生之日起就稳坐闽菜系的头把交椅，更是接待过诸如西哈努克亲王、美国里根总统和英女王等国家元首，成为国宴中的头牌菜品。

在纽约“唐人街”“闽菜郭”可谓无人不晓，不亚于佛跳墙在国人中响当当的名号，今天我们来走近“佛跳墙”第三代传承人——郭克赐，这位将闽菜在美国做的风生水起的“闽菜郭”。

传承祖业，苦练闽菜技艺

郭克赐的爷爷郭则贤是闽菜大师，百年老店聚春园的“佛跳墙”就是经他唯一传承煨制的。郭则贤的高徒强曲曲、林水俤还为闽菜的传承做出了很大的贡献。当年蒋介石前往台湾，最后一站在福州，还品尝郭则贤大师亲自煨制的“佛跳墙”（《聚春园百年》一书有记载）。

郭克赐18岁起拜爷爷为师，这一学就是十多年，渐渐地在闽菜烹饪界也有了影响。而对于自己当初学徒的那段日子，郭克赐依然记忆犹新：“当时在聚春园学徒很苦，每天早上要捅9个炉头，当时的炉头是用煤球烧的，所以非常脏，捅完炉头后还要打扫卫生、加火，这一串任务完成后就已经到中午十一点了，师傅这时候才来上班。”

外人都认为以郭克赐和郭则贤的关系，他肯定能得到特殊的待遇，不用那么辛苦。可相反，爷爷不仅没有对郭克赐疏于管教，反而对他比任何人都严格。每一天都要检查他做的卫生，甚至连用的抹布都要干净到可以擦脸。小小年纪的郭克赐有点儿吃不消了，每天早出晚归的劳累加上爷爷的严格管教，他打起了退堂鼓。“那个时候太累了，做到一半都不想做了，但是看到爷爷对闽菜的热爱以及在闽菜上的成就，我还是想继承他的手艺，把闽菜学过来，并且传承下去。”

就这样，靠着这个信念和把爷爷作为榜样的动力，郭克赐坚持了下来。三年的学徒生活让郭克赐烹饪“佛跳墙”等闽菜的功底十分扎实和醇厚。终于，他可以独自掌勺煨制人生中第一盅佛跳墙了。

“佛跳墙”以18种主料，12种辅料互为融合，其间几乎囊括人间美食，如鸡、鸭、羊肚、猪肘、蹄筋、火腿、鱼翅、海参、鲍鱼、干贝等等，30多种原料与辅料分别加工调制后，分层装进坛中，就好像一部野心勃勃的贺岁片大腕荟萃不同凡响，烹调工艺也非常繁复，先把18种原料分别采用煎、炒、烹、炸多种方法，炮制成它本身所特有的各种菜式。然后一层一层地码放在一个大绍兴酒坛子里，装入适量的上汤和绍兴酒，使汤、酒、菜充分融合，把坛口用荷叶密封起来盖严。然后在火上加热。用火也十分讲究，需要选用木质实沉又不冒烟的白碳，先在武火上烧沸，后在文火上慢慢煨炖五六个小时，这才大功告成。

“制作‘佛跳墙’最重要的便是火候”，郭克赐多次强调：“火候太旺容易把里面的食材烧烂，火候太小又会导致食材烧的不够透彻。”凭借着对闽菜的热爱以及传承祖业的信念，年轻的郭克赐完成了他第一盅“佛跳墙”。当时他还特意请了聚春园的总经理郑玉春和爷爷的徒弟强曲曲来品尝，第一次做“佛跳墙”给这些资深的评委品尝，年轻的郭克赐很是紧张。“很担心自己做的味道不够好”，他在旁边偷看，看到他们尝完食物后微笑的脸，心里悬着的石头才落下。

当时郭克赐的爷爷在尝过郭克赐做的“佛跳墙”后，也是赞不绝口。这使得郭克赐更有信心了，他下定决心一定要把闽菜学得更好，把爷爷的技艺全部学到手。

渐渐的，郭克赐的名声越来越大，福州西湖大酒店、福州海山宾馆、福州侨联大厦等较大的酒店几乎都留下他主厨的足迹。大酒店的总厨高工资是必然的，但他不满足于此，他有一个志向：要让闽菜飘香世界，带着烹制“佛跳墙”等闽菜扎实而又醇厚的功底，他踏上了纽约的土地。他坚信，自己能用厨艺闯天下。

远渡美国，传扬闽菜文化

1996年，年过30岁的郭克赐决定只身一人前往美国纽约，跟随改革开放大潮流，追寻自己“让闽菜出国”的梦想。

初到唐人街一切都要从零开始，郭克赐回想起第一次去纽约的情景，连连感叹路程的辛累。他发现在纽约很少有人知道闽菜，更不要说有什么名气大的闽菜馆了，空有一身闽菜厨艺的他只得暂时屈身于小餐馆洗碗、做厨师，住在仅有七八平米的房子里，起早贪黑，一天工作13个小时。但是巨大的落差并没有让年轻的郭克赐感觉失望，“是金子总会发光，我很快就上炒锅，慢慢戴上了大厨的帽子。”他们家从祖父辈开始就深知闽菜不愧之“八大菜系”之大名，作为“佛跳墙”第三代传承人，他一定要让闽菜在异国他乡也能名扬一方。

当时纽约的中国菜都是以粤菜一枝独秀，闽菜与粤菜相比，太不为人熟悉和了解，还只是以锅边，鱼丸，肉燕等街边小吃存在。提起“佛跳墙”，几乎没有几个人知道，郭克赐心痛不已，在国内被誉为“中华第一汤”的“佛跳墙“，到了千里之外的美国，竟然成了不知名的玩意儿，甚至都不如街头小吃的名气。那时起，郭克赐便决定他一定要让闽菜登美国人的大雅之堂，要让更多人知道什么是正宗的名列“八大菜系”之一的闽菜，他更加坚定要把闽菜发扬光大的信心。

经过多年的奋斗与摸索，郭克赐凭借着一身扎实而又醇厚的功底渐渐在纽约唐人街名声鹊起，不仅被各大知名酒店轮番聘请做总厨，还有了自己的私房菜馆，并当选为世界中国烹饪联合会理事，授予“国际中餐大师奖”。他在唐人街开了一家“聚春园”私房菜，刚开业的那一天，郭克赐邀请外国人去品尝自己亲手煨制的“佛跳墙”。当那些外国人吃完后，纷纷举起大拇指夸赞叹。就这样，他渐渐在当地出名起来，不仅让祖传的“佛跳墙”烹饪绝活在纽约得到展示，还不断创出独具特色的闽菜，在当地赢得了不少“粉丝”，纽约市民亲切地称他为“闽菜郭”。

当然这远不是郭克赐的目标，有想法的他发现在唐人街有数百万的福建人，而做闽菜开饭馆是他们主要的谋生手段，只是大家都欠缺组织，有大部分人还缺少严格的技术培训。郭克赐敏锐地感到：“如果以闽菜为纽带，集合闽侨之力，必将大有可为。”他开始极力倡导并多方积极奔走，在纽约同行们的一起努力下，美国福建烹饪协会终于成立了。这是一个以闽菜为缘而缔结的“家”，这个家能帮助福建侨民更好地融入当地主流社会，更好地施展才艺，实现自身应有的价值，通过团体的力量，提高闽菜在美国华人和美国主流社会的知名度。同时，这个家也是郭克赐宣传闽菜文化的一个途径。

建会伊始，美联社有报道说中餐不健康，实则是电视台用裹了芡粉油炸的鸡肉片炮制“芥兰鼠”，污蔑“新福建”中餐馆以鼠肉冒充鸡肉，说中餐卡路里和盐超标，并且含有不饱和脂肪酸。以一碗菜所含的热量、油脂和盐来分析整个中餐业，这显然是不合理的，没有半点科学依据，完全是一种以偏概全、偷梁换柱的行为。不实报道给在美中餐业带来了极大的负面影响。以郭克赐为首的美国福建烹饪协会，与其他华人社团一道，组织并参与了声势浩大的抗议活动，发出了华人的声音。

这一事件也让郭克赐意识到，闽菜文化在海外的传播任重道远。在接下去的时间里，郭克赐致力于为闽菜“正名”。在他的主导下，美国福建烹饪协会十分活跃：比如开展年度“评选闽菜名菜名点活动”；组织会员参加“新年花市厨艺表演活动”；与李锦记集团合办“2007年中餐厨艺交流会”；培养人才，创新菜式，同时向美国主流社会正面宣传中餐形象，引导中餐消费。

在餐饮界之外，为融入美国主流社会的发展，协会还组织成员参与美国主流政治生活：比如在希拉里·克林顿参选美国总统时，协会组织会员参加筹款会。

“民以食为天、食以养为本”，美国福建烹饪协会在郭克赐的带领下为纽约餐饮业培养了一批又一批具有国家职业资格的营养配餐专业人才，更健康、更科学地促进中华餐饮业地发展。

踏上故土，传承闽菜之魂

“在外面转了这么久，还是家乡好。”郭克赐言语间流露出对家乡的热爱。2008年郭克赐回到了阔别已久的故乡，他发现国内的餐饮行业蓬勃发展，然而闽菜影响力却没有什么起色。在与同行的交流中郭克赐了解到随着时代的发展，快节奏的生活，原来被称为“功夫菜”的闽菜渐渐成“海鲜菜”。从前荔枝肉是糖、醋、酱油三种佐料中和烹制出酸酸甜甜之感，这对烹饪技巧要求极高。而如今多数直接加番茄酱烹制完成，再看看虾、蟹、螺等海鲜的做法，越来越多的餐馆，倾向于白灼等简单处理，被称为“海鲜菜”。原来讲究工艺、程序精细的闽菜随时代发展渐渐式微，逐步走向谷底。转向看看粤菜和川菜却发展的红红火火，郭克赐在伤心之际，也开始考虑如何将正宗的闽菜传承下去。

有诗曰：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”说的就是“佛跳墙”，作为闽菜里的当家花旦以及闽越文化的重要组成部分，“佛跳墙“曾经多次进入国宴。郭克赐回忆幼年时祖父准备“佛跳墙”，要提前一天让祖母在家煨制鱼翅，煨上十多个小时，捞起时细软如线面。而现在酒楼制作“佛跳墙“，则很少这么费工夫了。谈起闽菜的式微，郭克赐痛心道：“闽人性格低调，不事张扬是原因之一，闽菜人才青黄不接，也是一大主因。”

回国后郭克赐做的第一件事就是在闽侯溪源宫建了一个闽菜宗师纪念堂，这在国内也是首例。用郭克赐的话来说“嘴巴空讲传承是没有用的，只有实质的东西摆在那里，供人们参观了解，有这个兴趣爱好去学习和钻研，才能一代代传承。”

想要了解一个地方的文化，最好的办法就是从饮食开始。郭克赐还在家乡闽侯上街溪源宫重建了一座“佛跳墙“博物馆，展示面积为500多平方米，他解释说自己这样做的目的也是让更多的人了解闽菜的饮食文化。博物馆内收集闽菜的各种烹饪工具，如煨制“佛跳墙”的各种坛坛罐罐，福州市民蒸年糕，做锅边糊的米浆所用的石磨，展示一些闽菜大师的历史故事，让人们深入认识闽菜的发展变迁史，展示传统闽菜的烹制过程和 “功夫菜”烹饪技巧等等。

不忘初心，闽菜文化的守望者

郭克赐目前在福州市闽侯县改造了自家的店面，开起了“佛跳墙”专卖店，并注册了福州郭氏餐饮文化有限公司，专心做好闽菜传承工作。他认为，只有将饮食作为一个地方的文化，后续的传承工作才能做的更好。他积极参加各类活动，抓住一切机遇让让他的佛跳墙推广出去，让闽菜文化“走出去”。“自己的祖祖辈辈都在为闽菜的传承而努力，闽菜有着几千年的文化底蕴，我更希望人们都能重视”。

随着时代的发展，食材也在不断变化，一盅鲜美的“佛跳墙”需得要因时因地的食材而不断创新和改良，才能延续“佛跳墙”传承。郭克赐回国后到处搜寻煨制“佛跳墙”的食材，素闻莆田南日鲍肉质细嫩，品质绝佳，久居美国的他特地深入莆田考究。在朋友的介绍下，他找到了一家南日鲍生产企业，双方一拍即合。2017年在他的指导下批量生产了属于郭克赐自己品牌的“佛跳墙”罐头，他的工业化“佛跳墙”第一代产品就此诞生。“佛跳墙”罐头采用真空工艺，将里面的食材最大程度的保鲜，人们想食用的时候，只需将罐头里的食材倒入“佛跳墙”的容器中加热几分钟即可，其口味与在店里吃到的一样鲜美。

罐头一出产就受到了外界的关注，郭克赐曾带着罐头去北京，得到了文化部非遗司副司长王晨阳的连连夸赞：“能把‘佛跳墙’工艺做成工业化，实在是厉害啊！”

以往人们要吃正宗的“佛跳墙”，必须去高档酒楼，且价格不菲。现在通过购买“佛跳墙”罐头，便可在随时随地品尝正宗佛跳墙的味道。传统“佛跳墙”在制作时，会选择用绍兴酒来煨制，这样一来，开车的朋友为了避免酒驾就不能吃了。郭克赐也看到了这一点，因此在对“佛跳墙”的创新过程中，将传统的绍兴酒煨制的汤改成了用金瓜煨制，解决了消费群体的不同需求。

2019年，为了丰富和升级“佛跳墙”的产品系列，从便利的角度出发，郭克赐找到了福州东水食品厂，投产了他的第二代 “佛跳墙”产品，同时采用瓦罐包装，更显得高贵典雅。同时，他制作了精致美观的礼盒，将两代产品装入礼盒，成为了寻常百姓走亲访友的随手礼。在郭克赐看来，只有老百姓亲口品尝过，他们才能真正想到去传承闽菜，文化传承永远都不是一个人的事情，而是需要每一个人的共同努力。