江卓伟：敢于抄底勇于创新的80后餐饮人

江卓伟，福州人，1999年毕业于公安专科学校，在上学的时候想当一名为人民服务的警察。但是毕业之后，没有去当警察反而开始“不务正业”。先是在电业局上班，但觉得生活太枯燥；他又在飞毛腿当过助理，在网讯集团、房地产公司以及钢铁厂都有过工作经验；他做过两年多奥克斯手机的福建省总代理，但是在市场份额开始萎缩后又果断跳出。

在江卓伟看来，一个人在人生这场戏中要学会做主角，“宁做鸡头不做凤尾”，要找准属于自己的那一场大戏才行。所以，在2008年的时候他就做起了餐饮，这一做就是八年，而且越来越风生水起。这位80后年纪轻轻，雄心勃勃，他总想做点不一样的，似乎还总能做成，这其中到底有哪些奥秘？

江卓伟在从事餐饮之前，多年的社会经历让他小有成绩，在他认为，这些终归只是小打小闹，不成气候。他的雄心壮志也无法得到施展。在经过仔细的思考和规划后，他决定转行来到餐饮业自主创业。

2008年，江卓伟选择去江苏宜兴从事酒楼生意。他的酒楼主打粤菜，第一家店的面积就有5000多平米，定位中高端路线。初来乍到的江卓伟信心满满，虽然说是第一次打理酒楼，但也井井有条。酒楼的定位、选址、投资、招工等都是他自己亲手操作，虽然事无巨细，但也是扛了下来。

俗话说万事开头难，江卓伟这个刚入餐饮的新人也遇上了难题。做餐饮可以说是一件极其繁琐的事，每天要服务几百上千的顾客，正所谓众口难调，要将服务做到人人满意简直是天方夜谭。而且在管理上也是问题层出不穷，服务人员和后厨联系紧密，缺一不可，可是要想面面俱到也实属不易。每天都有新的问题，不知何时才能够圆满解决，还是又冒出新的问题，都是个未知数。

宜兴是个县级市，地方不大，人群的消费主要集中在南门，可偏偏人生地不熟的江卓伟将店址选在了北门。刚开业的第一年，生意完全可以用惨淡来形容。当年的人资和房租都比较便宜，所以还是能够挺得住，能勉强维持。但是对于一个酒楼来说，长久以往也不是办法。如果时间再久些，或许就要面临关门的绝境。

他说：“有问题不要怕，人是能解决问题的，只要勇敢的去面对它”。对于第一次在餐饮领域当家作主的江卓伟来说，他善于思考与钻研。刚好那个时候广州开始流行神户牛肉，他立刻看准这个商机，在自己的酒楼将“涮神户牛肉”作为主打菜强势推出。没想到这一举动竟也对上了宜兴人的口味，每天来酒楼的顾客络绎不绝，他成功地将消费人群从南门拉到了北门。

在生意最火爆的时期，顾客们都把江卓伟的酒楼直接称作“神牛店”。说到这里，他的眼里充满着神气。就这样，江卓伟凭着神户牛肉也算是在宜兴打下了一片江山。也算是正式开始了自己的餐饮事业。

上世纪八九十年代，福州的酒楼生意开始兴起，江卓伟的母亲可以说是第一批做酒楼的生意人。他说，母亲事业的成功给了他很大的借鉴意义。上一辈人在生意场上摸爬滚打出的经验和箴言，让他能站在巨人的肩膀上看更加壮丽的风景，这才是最珍贵的财富。从以前到现在，他始终记得母亲说过的一个“弃”字，“当你觉得自己做的事情已经不行了，那就要弃，要毫不犹豫的！很多人都是因为不舍得反而造成了更多的浪费”。在他从手机批发业转向餐饮业时就坚持着这个“弃”字精神，而这种精神在他之后的人生路上总是一次又一次的帮助他力挽狂澜，在合适的时候做更合适的事。

“神户店”取得了十足的成功，这让他想着一定要乘热打铁将生意的版图扩大。本着这样的想法，他先后在南通和无锡开起了酒楼，这两家店可以说是同时进行。这个决定让他变得更加忙碌，整日往返于三地，手下也开始管理着大几百号员工。首先，员工的增加就造成了管理压力的增加。不仅如此，所有事情的进展突然间开始脱离了既定的轨道，变得越来越不受江卓伟的控制。

南通和无锡虽然说也算是南方的地界，但是他们的饮食和消费习惯与广东、福建还是有很大的差别，与酒楼自身的定位有很大的冲突。2012年“八项规定”的出台让客源也减少了许多。出现问题的速度远远比处理问题的速度快很多，这让江卓伟应接不暇，开始不知所措了起来。旧店面生意的下滑，两家新店的开销巨大，短短一年就损失惨重。特别是无锡店，11年才开店12年就已经关门，可以说只是昙花一现。

现在回想当初同时开两家新店的决定，江卓伟笑道：“当年年轻气盛，不够成熟，真的是做了一件很愚蠢的事情。”当2012年江卓伟将江苏的酒楼全部关闭时，所有的经济损失加起来大概有四千万之多。这样的失败可以说给二十几岁的江卓伟一记狠狠地当头棒喝。他把一次又一次生意场上的决定比喻成赌博，没想到这一次竟押错了宝。

原以为这次的失败足以让他一败涂地，然而事情的发展又是出乎了各种看客们的意料。在失败还没有变得彻彻底底的时候，作为一个心态极佳的乐天派，作为富有行动力的年轻人，这位80后迅速地调整好自己，在认真的思考和沉淀后又捣鼓出新的名堂。

也许是因为江卓伟时刻谨记着母亲说过的“弃”字箴言，当江苏的店还没有彻底关掉的时候，江卓伟就在盘算着将来的事业要从何入手了。江苏靠近上海，他也更加见多识广，通过多年来对江苏和上海等地的实地考察，在2011年，他回福州最为重要的一件事竟是开始自主创立在福州的第一个项目——海鲜“姿”造。

江卓伟可以说是全福州做海鲜“姿”造的第一人。何谓海鲜“姿”造？即以海鲜来打造出视觉和味觉的餐饮模式，以独特的盛放和摆盘来打造诱人氛围。而这个项目他选择在了悦港琴湾，即母亲所开的唐景酒楼。之所以选择将母亲的酒楼改头换面，或许也是出于客源和经济上的考虑。

好像江卓伟对于餐饮市场的敏感度又回来了，没想到主打海鲜“姿”造的悦港琴湾在福州一炮打响，他改变了酒楼的经营路线，将盘菜改为了火锅，在海鲜的摆盘上下功夫，在环境的营造上多努力，这样的转型大获成功，江卓伟的信心又回来了。

虽然说现在悦港琴湾已经不再营业，但是正是当时海鲜“姿”造的革命性创举，让江卓伟在事业又重新找到了福州这一战场。现在他已经是福建省悦港琴湾餐饮管理有限公司的执行董事，由他推进的三个项目也正在如火如荼的开展，有的已经经营成功，有的也正在努力创造新奇迹。

2013年他快速转型，做起了从来没有接触过的小餐饮。借鉴了当时较成功的餐饮企业的经营模式，做了点不一样的事情。他想着，即使不做全国，也要做一点与福建不一样的东西。所以，他又想起了在江苏盛行的小龙虾。江苏人喜欢小龙虾的程度是恨不得把它当饭吃，而福州却还是空白的市场，他积极开发小龙虾的引进渠道，将在江苏养殖的小龙虾空运回福州，小龙虾从大排档引到了室内餐厅，打造出以小龙虾为主题的餐厅——辣皇朝。

正当人们觉得江卓伟要全心全意做小餐饮的时候，他又再一次出乎意料的打起了中高端料理的主意。日式料理在福州并不流行，也没有多少独具特色、广为流传的日式餐厅。特别是高端日料，在福州更是少之更少，于是他就盯紧了这个空白。他的野心很大，想着一定要让福州的顾客知道原来日式料理可以这么吃。

所以“松月”成了他的又一个项目。他坚持一贯对于环境的高品质要求，将“松月”营造出了浓厚的日式风味。装潢以榻榻米为主，轻松的氛围像回家一样，每个包厢也都以樱花来命名。生食在日料中占有很大的比重，所以日料对于食材的质量有非常高的要求。盯紧中高端市场的松月，追求着食物本身的味道，用考究的食材，讲究的鲜度来树立自身的品牌价值。今年，让他引以为豪的“松月”也将开起第二家分店。

江卓伟说，自从进入餐饮行业，他开始喜欢听别人说。他喜欢听朋友说最近吃了哪些好吃的店或东西，他愿意听朋友的推荐和介绍，他喜欢和一些吃货、美食达人们交流，听听他们最近对美食的想法。正所谓，说者无意听者有心，很多时候他都能从听到的内容上获得自己需要的讯息，还能产生一些不错的灵感。

而且，江卓伟也开始去各种各样的餐厅做实地考察，港澳台、北上广都是他经常会去的地方。看到有趣的餐厅会记下，在参观一个餐厅或酒楼如果看到感兴趣的东西，江卓伟会考量一下它的可操作性。若是平日闲暇时，他也会经常浏览、阅读大量的餐饮相关信息，从杂志、网站等都会找到对他来说非常有价值的东西。

江卓伟说，他的团队追求的是创新和超品质。这样听来，江卓伟似乎并没有任何特殊的窍门来为自己至关重要的选择加码，反倒是用日常生活中的点点滴滴来实现每一次的创意。也是，长城并非一日建成的，做一个日常生活的有心人，用心生活、用心思考、用心做事，或许就是他成功的诀窍。

在江卓伟做餐饮的这些年里，他发现自己是越来越喜欢餐饮业，也发现自己是越来越适合做餐饮，只有喜欢才会不断学习，才能更好地融入。2016年对于他来说又是一个转折点，又是充满着挑战。

公司旗下的两个“月亮”——松月和璞月已经挂在了枝头，月亮的“阴晴圆缺”还需要他们来掌控和努力。而最为成熟的“辣皇朝”也在谋求新的发展，他们不想让这条小龙虾只在省内“小打小闹”，它更要走向全国。

目前公司的结构稳健，资金周转正常。就目前的规划来看，公司每年会推出两个中小项目和一个大项目，整体的节奏追求稳扎稳打，不着急向前也不拖后腿。想做好每一个店，做到精品、做到极致，先将基础打牢，积累资金，然后再将品牌推向全国。从这一步步的规划看来，这位80后好像已经越来越成熟，他的事业蓝图也变得越来越清晰。

江卓伟说过如今要想做综合性体验感的餐厅或酒楼，实属不易。现在做餐饮的话，一定要有一个特色菜，这个特色菜要绝对“牛逼”，要占据一定的天地才行。今年他们已经在着手一个新的项目，至于项目的具体内容，他说：“请拭目以待”。

可以说，江卓伟和他的团队每次开发的项目都有很大的亮点，这次他们又会带来怎样的新创意？又会给餐饮业注入怎样的新能量和新变化？或许可以正如他所说的，拭目以待吧。