林敬春：发展得益于分享

福建餐饮：现在上了规模的餐饮企业都想作做中央厨房、工厂化生产，对厨师人才会不会有影响？

　　林敬春：餐饮企业开连锁店，中央厨房是必然趋势。成本降低，避免浪费。传统的门店操作存在很大浪费。之前看到过一个报道，有一个深圳川菜厨师发明了炒菜机器人，可以设置2万多种配方、调料，炒出2万多个菜。应该说这个炒菜机器人是行业的先驱。这就是一个工业化的缩影。

程序既定，配料都是事先调好的，口味都可以达标。中国烹饪大师，一个王姓国宴大师，就带了一个水平中等的厨师队伍，进行人机PK。王师傅带的队伍炒出来出来的颜色、火候、汁水6个人是六个不一样的菜。但是机器都是一模一样。

　　工业化提供了一个标准化，如宫爆鸡汁，250g就是250g，真空包装，腌制时间、配料等所有东西变成公式化、机器化生产，粗加工过程不需要厨师的参与。人力资源的价值是最大的，解放这部分劳动力去做很多更有价值的事情。

专业厨师做技术性，研发、品质控管，对厨师个人的修为很多大的提高。从原先的参与生产加工转变为加工生产的管理者，需要更加认真的工作态度，更高的个人工作素养，以及更强的团队管理能力。

未来厨师的发展方向应该是专业化精细化，一个厨师不必什么都会，而是往一个领域深入的学习和研究，把这个领域范围的东西做专、做精，可以跟上国际潮流甚至引领潮流。那么在这个过程中，有一些不爱学习，技术不过关的厨师很可能就会被淘汰了。

　　福建餐饮：在现在这样的大环境下，厨师应该怎样提升自己？

　　林敬春：中国饮食在很多人看来都是大吃大喝，才会出现这么多餐厅腐败、浪费。很少人真正打开自己的味蕾去享受美食盛筵。消费市场直接决定了劳动终端，所以中国厨师一年四季都在炒菜做菜，而很少或者没有时间放在食物的开发、菜品研究方面。我觉得这一点是需要改善的。

国外的厨师被认为是很崇高的职业，因为他们真正在做像艺术家一样的工作。西班牙一个世界知名餐厅的总厨，他所在餐厅每年只开业工作4个月。没有固定的菜单。客户进店后，根据客人要求及所能提供的当天最好的食材做料理。

剩下六个月，进行市场调查，研究菜品。另一方面，在郑州的分子美食交流，外国友人也跟我们分享到这样的经验，厨师一旦发现新的配方，菜品更新，马上上网分享。很多人上网去看，推广非常快，而这也更加促进了烹饪的快速发展。

但是在中国，这种配方是绝对保密的，比如聚春园和福州大饭店，同属于国营，但是他们做出来的佛跳墙也是各有特色，区别很大。不能资源共享，很容易使一些直接导致菜品创新缓慢，文化难以交融沟通，阻碍变革发展。所以，我觉得厨师应该多看、多听、多学习、多思考、多分享，才能真正进步。

　　福建餐饮：有人说江湖菜是八大菜系以外的第九菜系，您怎么看？

　　林敬春：江湖菜是最先发迹于大排档、小酒家，因其有特色、有风味、有新意，不墨守成规，迎合了都市人觅新猎奇的消费心理，其价格较低，又适合大众消费需求，很快风靡餐饮界，不少高档酒店也放下架子经营江湖菜。

江湖菜能登上大雅之堂，从某种意义上说，是餐饮业为适应工薪阶层为主的消费群体适市趋时的战略转移，是餐饮市场向大众化的回归。大众对于菜系的概念本来就很模糊，江湖菜在传统的根源上创新出来，巧妙的迎合了大众的口味。

　　福建餐饮：中国菜将来应该走一个什么样的风格？

　　林敬春：将来的菜品应该趋于返璞归真，注重采用天然的食材，还原食物本身的颜色、味道。少盐少油少调料，厨师创意和技术的多方位表现，利用食材进行搭配。中国能挤进世界的菜系，估计只有北京的大董。

中国饮食与世界饮食碰撞时，往往处于下风，很多大型比赛，都止步二、三十名。因为我们操作习惯与国际要求的水准不一样。国际广泛的做法是不用色素，用食物本身天然的颜色。讲究份餐。现在随着人们对食品安全的关注，对健康饮食的推崇，也越来越多人走出去接触外面新的有用的东西，对食材原始味道的追求将是未来菜品的发展方向。

　　福建餐饮：您觉得闽菜未来将如何发展？

　　林敬春：闽菜要发展需要有一个好的组织挑大梁。摒除派系之间的门户之见，共同发展。一些有威望有经验、德高望重的长辈应该出来引领新一代的厨师，把闽菜最传统最原始的精髓传承给年轻人，让他们能够在底蕴深厚的传统下改革创新、推动闽菜发展。