陈宣辉：闽菜智慧，妙手偶得

　　沉褐带黑的冬菇盒，宛似灵芝；薄而洁白酿馅蛋包，俨如玉蝉，振翅欲飞、栩栩如生。热气腾腾的玻璃芡出锅，徐徐浇到灵芝玉蝉上面，小量气泡还在汩汩冒泡，瞬间便偃旗息鼓，冷却后形成一层晶莹剔透薄膜，玉蝉生动起来，亮晶晶的蝉背上闪着光，振翅欲飞，栩栩如生。

　　这道菜制作工艺复杂，讲究手上功夫，粗中有细，不负别致之名。观之黑白分明，鲜艳美观，食之如何？质嫩鲜润，味道醇美。此等佳肴出自何门何派谁人之手？——2011年福建省大金湖“宴清”杯烹饪邀请赛一道佳肴艳惊四座，一举拿下厨师个人“特金奖”、团体总分第二的佳绩，一时掀起不小波澜。有心之人四下打听，方才知晓，在1983年全国名厨师表演会上，被评委专家鉴定为色、香、味、形俱佳的名菜、曾作为招待外国元首贵宾的主菜之一的“灵芝恋玉蝉”重出江湖，掌勺之人正是福州大饭店的中餐总厨，陈宣辉。

　　陈宣辉是2005年进入福州大饭店的，至今已经有10年光辉史。一个厨师，特别是技艺了得的厨师，很难在一个地方待久，平台的限制，工作环境的日渐枯燥，其他饭店的高薪挖角都是可以离开的理由。似乎有一技傍身，走到哪里都不怕。铁打的营盘流水的兵，有的人做厨师十几年就结结实实的换了十几个地方，陈宣辉在福州大饭店一待10年就显的极难得了。作为福州最知名最老牌的饭店中餐厨师长，没人挖角谁也不信，但陈宣辉是个耿直的人，有的时候还有点认死理。没有太复杂的原因，师傅卓明华待他有恩，他对福州大饭店有情，成为他一直留守下来的理由。

说起师傅卓明华对他最大的恩情应该就是将他引导到了福州大饭店这搜大船，在这里他收获到了比金钱更重要的东西。福州大饭店隶属于百年老字号聚春园集团旗下，百年的历史沉淀，因而尤为注重对福建传统饮食文化的挖掘、研究和再利用。而陈宣辉本人也对传统文化充满了浓厚的兴趣。弘扬闽菜传统文化，传承传统技艺，让承载着几代人记忆的闽菜情怀得以延续发展成为他和酒店之间共同的理想和爱好。

　　陈宣辉的文化程度不高，但他对烹饪、对创新似乎有着十分特别的天分和执着。灵芝恋玉蝉，本是几十年前的一道老菜，知道它的人不多，做过的更少。为了做成这道菜，他走访名师，查阅古籍，每天工作之余的时间全都钻入到菜品的研究当中。在家苦练十天，在传统烹饪技艺的基础之上，加以自己的改良，底部铺以蒸熟的小米，收汁提香；将原来的淀粉芡改成玻璃芡，一经推出，一鸣惊人。同样成功的案例有很多，吉烧巴、荷叶包肉、黄瓜鱼软溜，创意和创新就好像本来就在那里，让他“妙手偶得”。

　　因着福州大饭店在福州餐饮市场的重要地位，又有隶属于聚春园集团这样雄厚的国企背景，作为饭店中餐厨师长的陈宣辉总是要接受各种大大小小的招待任务。菜谱要兼顾全国的口味，中餐、西餐、八大菜系都要涉及，而且要有福州特色。招待次数多了也积累出经验，摸索出门道，每一次还是必须格外认真慎重，就像是在打一场没有硝烟的战争。需要考虑和忌讳的东西很多。以政府领导为主的政治性招待，猪肝、猪腰等高胆固醇的食物绝对不能上；外地客人还要考虑到各个民族的风俗习惯、地域特征；外宾则喜欢没有骨头的鱼、肉类，蟹类需拆肉。作为主厨，总要十八般武艺融汇贯通的。

　　今年已经是第三年，福州大饭店承接每年一届的海峡交易博览会大型千人晚宴。陈宣辉需要提前三天开始准备。食材预定、准备、当天开始烹煮。带领一个20余人的团队同时准备上千人的晚宴，显然不是那么容易，严格的食品安全管制，严阵以待的食品药品监督员，都无形之中给人以压力。安全是第一位，同时兼顾口味、上菜时间，团队协作、默契配合是最重要的。经历三届，陈宣辉已经足以游刃有余、从容的独当一面。

　　十多年前，陈宣辉喜欢上了垂钓。亲临温暖水畔，抛下极有希望的一竿，然后思绪澎湃起来，外静内动的等待。 浮标不再安静，做出各种姿势、节奏、的运动，你的心情更加的无法平静。每一条鱼儿都有自己不平凡的经历，或许历经如云般的高手的角逐，为何，单单与你会面，能否把握这稍纵即逝的机会，是对你把握重大人生能力的考验，也是对你耐心、知识、技术技能、心理承受的最佳考验和历练。 此刻，平常生活中的闲事、琐事、烦心事，全都抛到脑后，让人得到彻底放松。

　　淡泊名利，与大自然和谐相处，与人和平相处，是一种人生态度，更是一份人生智慧。