闽菜网 名厨传奇 雷文华: 激流勇进的掌勺者

雷文华: 激流勇进的掌勺者

 

海阔凭鱼跃,天高任鸟飞

  1992年开始学厨,到2006年,15年时间雷文华都在频繁的更换服务的酒店,山南水北的走。山东、济南、南京、上海、广州……去过的地方自己都属不清,见多才能识广,才能鞭策自己不断进步。每一个地域都有自己的文化、饮食特色,甚至路边的小摊,也许都能吃到自己做不出来的美味,都能成为他虚心请教的老师。

非科班出身,年少学厨时刻苦的学习经历告诉他,一个人只有不断去学习,才能更加靠近成功,而学习最快的方法,无疑就是踩着前人的脚步前进。小酒楼更加注重利益本身,赚钱是第一要位,相对的,星级酒店有更好的团队建设,也更加注重厨师自身能力的提升,有更大的空间支持促进创新菜式,因此选择的时候他会有意识的偏向星级酒店。

但是他不会在一个地方停留太久。“离开的原因是觉得自己还年轻,不断的学习,才能实现最终目标。一个地方呆久了,就会蚕食掉你的活力,吞噬你的工作热情,失去战斗力。我不想变得麻木,最终失去自己的梦想。”对于工作要求自己,精益求精、锐意进取、刻苦钻研,不断提高自身的技能水平。从一个勤勤恳恳、任劳任怨的勤杂工做起,现在的他已经是闽菜大师、高级烹饪技师。

  2006年,年近不惑的雷文华遇到了现在的老板——建成大酒店刘天明董事长。对雷大师来说,建成大酒店不仅仅是一个工作场所,更是一个承载他梦想的地方。“跟以前工作过多的酒店相比,现在的会显得小些。选择这里,并且如果不出意外的话我会一直工作下去。刘董事长可以说就是我的伯乐,他对我非常信任,对我的提议如果认可的话,就会马上去执行。

这里虽然小,但是发挥的空间,老板搭建的平台却比五星级大很多。”老板的知遇之恩,雷大师用自己的专业和用心来回报。2012年年底开始,八项政策出台,受大环境影响,整个餐饮行业进入寒冬。雷文华开始考虑餐饮如何在大政策下有一个漂亮的转型。将原有33个包厢缩减成20个,其他包厢的位置拓成一个自助餐厅,价低物美,赢得了大量的客户。现在20个包厢每天早早就被订满,而自助餐厅的客流也蒸蒸日上。

不仅在模式上改变,菜品的菜色也更加精细、多样化:鲜嫩的白切羊肉为莆田独创,一般直接用锋利的刀刃切成薄片,为了摆盘美观往往会剩下很多下脚料,雷大师别出心裁,先把羊肉加工成一整条,卷起来再切,不仅避免原料浪费,而且使摆盘更加精致;女人产后坐月子期间,月子汤是少不了的。经过雷文华的精心改良,月子汤不再是坐月子女人的“专享”,将传统清汤换成特制的高汤,香气浓厚,粉红色的汤汁让人垂涎欲滴,口感鲜甜、清淡,入口后有淡淡的香味。

由于转型准确及时,酒店的营业额比鼎盛时期不降反升。而由于包厢数量的减少,用餐人数多,经常会出现一厢难求的情况。莆田客人到酒店用餐不成文的传统是都要坐包厢,一般人去酒店没有包厢就换家,大厅只有在办大型宴席时才发挥作用。但是包厢数量有限,而很多人又是冲着雷大师的厨艺去的,慢慢的消费者开始接受,去建成吃饭,没有包厢,大厅也成,什么也无法阻挡粉丝们的脚步啊。

雷大师常常跟他的徒弟们讲,想做厨师,要真正会吃苦,真正用心去走厨师这条道路。想做厨师就要沉下心学习,青春不是拿来浪费的。徒弟们学有所成之后,他希望能够离开他,去闯荡属于自己的天空。

  对徒弟、对其他招聘而来的厨师,雷大师只有一点要求,那就是人品要好,要融入团队。技术上的缺陷可以通过刻苦学习来完成,但是品质的偏差却难以补足。因为,做好人,才能做好菜。

闯荡了二十几年,一碰到好的食材就亲自去查证,去实验;吃到新奇的菜色,亲手去做。“如果我没有到上海、浙江等等这些地方,那了解到厨艺可能就只有现在的两三分,固步自封会带来很大局限性。但是如果了解到了没有亲自去做,只靠书籍经验,那你能得到的成长也只有两三分。”没有经过正规的厨艺学习,靠的是一点点的积累和比常人多几倍的努力。从厨二十年做的笔记有十几本,看过烹饪书籍更是不胜枚举。不知道拉坏了多少个海参,才能成就一手手拉海参的绝技。(将海参拉成薄如蝉翼的一张大薄片,透过它仍然能把报纸上的字看的十分清晰。)

  雷文华的理想,是希望闽菜能够走的更远更好。用一颗踏踏实实为厨艺的心,在福建饮食文化的传承与发扬中起到自己的作用。

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