俞传展：从餐饮“水手”到“船长”的蜕变

人物简介

俞氏餐饮管理有限公司、传展膳德房酒楼总经理

南平市烹饪行业协业协会副秘书长

南平电视台名牌栏目《今晚九点半》合作名厨

初出茅庐

1979年，俞传展出生于素有“鱼米之乡”美称的连江，高中毕业后踏上了军旅之路，部队生活造就了他吃苦耐劳、勇于挑战、雷厉风行的作风。部队转业后回到老家，原本计划回老家发展，安排一个稳定的工作，可以过着很安逸生活，可对于俞传展来说，他更渴望自由，想到外面的世界闯闯。 2003年，他毅然决定走出连江，于是他来到福州。“一个人要发展，要么有渊博的知识，要么有过硬的手艺。”俞传展感悟。从小就热爱美食的他决定从事厨师职业。到福州后，来到西双版纳大酒楼当学徒，在那里有幸拜毛姓师傅为师。问及他师傅全名时，他回忆道：“师傅是一个极其低调的人，他不让徒弟出去提他的名字，因此，徒弟们也很少提及师徒的全名。毛师傅是平潭一代有名的烹饪大师，只要一提及平潭的毛师傅，便无人不晓，无人不知。时间久了，我们也只知道师傅姓毛。” 俞传展勤奋、好学、聪明，对于烹饪一点就通，更是深受师傅的喜爱，多数厨师要从打荷、丁板岗位上从事好几年，而他未满三个月，师傅就让他站锅了。学习没过多久，毛师傅出国发展了，俞传展便从酒楼出来。于是他到福州各大酒楼、酒店学习烹饪技术，据他回忆，他在福州共从事过四家酒楼。

学无止境

2003年，他发现自己已经不满足福州区域烹饪学习，踏上了“游学”式烹饪学习之路，当然此游学非彼游学，俞传展喜欢到处游玩，而每到一个地方就钻研当地的特色美食作法。在福州学福州菜，到厦门学闽南菜肴；先是福建，再到省外；走过了苏州、杭州、南宁等好几个地方。直至2005年，家里人打算安排他出国，也办好了户照和签证，可出国事宜因为各种原因而未能实现，眼看签证只剩8天就要到期了，于是他契机先到香港打工，但签证只有3个月，便只身来到香港的湾仔。香港是个寸土寸金的地方，3个月很短暂，如何在香港渡过有意义的时间，他选择了在一家餐饮店打杂，条件虽然很艰苦，他回忆说：“吃住都得打地铺，晚上搭个帐篷席地而睡，早晨一般都是六点多起床干活。”他所在的餐馆经常也有明星前来消费，时常会看到陈奎安、任达华等明星。在那里他认识了一个当地的香港人，两人因为共同的爱好，结下了深厚的友谊，经常交流菜肴制作。也在那段时光，他领略了香港地道的民间煲汤烹饪手法。

他回忆说：“香港人最爱喝老火汤，每餐无汤不欢。早前有统计指香港男性的平均寿命居全球第一名，有人就将其归功于“老火汤”。在香港，几乎每个“师奶”(主妇)都是煲汤高手，随便一个师奶都可以告诉你，春天要煲什么汤水才可以清毒祛湿，夏天要煲什么汤水才可以清热解暑，秋天要如何滋润养颜，冬天要如何滋补养生。此外，上至天上飞的，下至水里游的，皆可以成为老火汤中的食材。”香港人煲汤的考究到极至，为了煲一盅好汤，香港人可以花上四五个小时，甚至一整天时间，而乐此不疲，这足以他们对美食的考究。香港人所用食材丰富多样，主料以肉类为主，多为鸡、鸭、排骨、猪蹄等，常切大块肉冷水下料；辅料常见粉葛、甘草、薏米、海带、冬瓜、木瓜、莲子、苦瓜等，有时还辅以中药，且材料讲究新鲜，追求原汁原味，少用调味料。煲汤火候是粤菜中学问最大的，先用中火烧沸，后用小火慢煲。使用质地细腻的砂锅。其间都得厨者守着，并要不断地去杂质、搅拌、加辅料。这样煲出来的汤虽然没加味精，但仍甜入心扉，似乎五脏六腑都滋润了。这些制作方法都深刻地印入了俞传展的脑中。

为爱烹饪

俞传展还是一个重感情的人，他的爱人是南平人，工作在南平；他为了爱情，2005年毅然决定结束他的“游学”行程，把事业驻扎在南平。在此之前，也曾多次来南平，也渐渐地喜欢上了这片清山绿水的城市，他觉得南平是一个宜居的城市。他深刻地记得，2005年9月，他凭借着自己学到的本领，到南平新朝阳大酒楼担任厨师长。从此就扎根在南平，成为新朝阳的得力干将，这么一干就是五个年头，也见证了新朝阳的发展和辉煌。在此其间，他的烹饪技术更是炉火纯青，对饮食的理解，早已超越了一名普通厨师，超越了一道道具象的菜肴，打破了菜系之间的界限，打碎固化菜品的枷锁。他永远不会固步自封，一直都在学习的路上。闽菜、杭帮菜、粤菜都是他在行的菜系，他甚至擅长于从不同的菜系中提取优质元素，融会贯通，创造出新的出品。他的岗位不仅要提升自己的烹调技术，还要学习后厨管理，合理的岗位分工、健全的制度、配有高素质的人员，才能使之良好的运作。首先岗位分工合理明确。要根据企业的生产情况、设施、设备布局制定岗位，明确自我职责。其次转变传统的只重技艺不重自身文化素质的弊病，灌输先进的经营理念，使菜肴出品有所突破，形成自我风格。另外，充分利用激励措施，坚持以人为本，最大限度地发挥和调动员工的工作积极性和创造性。他认为，成本的控制是厨房工作的一个中心。餐饮企业各种费用，都应让员工知道。每个岗位的人员都要有成本意识，这需要大家一起来控制成本和费用。厨房管理者要动员所有员工都来节约动力燃烧费，使费用控制在最低点。

崭露头角

俞传展回忆说，2010年他从新朝阳出来后，先后又在南平的喻丰盛海鲜酒楼、潭石苑海鲜码头就职过两年时间。经过多年沉淀，除了厨艺上的精进，俞传展更懂得了经营，每个他经手的品牌，都各具特色。2014年他开始尝试承包厨房，南平晶都海鲜大酒楼是他成功的案例，是他从上班走向创业道路的转折点，同时对俞传展来说，又是新的挑战。他认为：“上班我还是一样，在技术方面不断提升，但我更渴望能有属于自己的一份事业，能创造一份事业，并成就百年老店。”就这样，他朝着自己的事业不断前行，不畏艰辛，不断尝试，脚踏实地。从承包厨房到开店，总是艰实地走过来。与此同时，他还坚持严格考核自己技术成绩，于是参加各种的烹饪比赛，把它当作自己的每个阶段的考试。2009年4月参加闽北首届“丙午绿洲兔”杯技能创新大赛获得了热菜金奖，同时在武夷山市首届中餐技能创新大赛中创作的“印象红袍虾”被评为金牌菜。2016年12月，他只身一人带上自己的菜品参加全国首届宴席赛暨第七届全国江河湖鲜烹饪技能大赛热菜项目最佳菜品创意奖，从此他开始在全国赛事的舞台上崭露头角，在为闽北厨师的骄傲。为此，闽北日报还在头版报道了他的骄人业绩。可以说他所获得的荣誉在闽北厨师界是少有的。 2016年对于俞传展来说，是一个意义非凡的一年，他创建了自己的餐饮公司，开始打造他自己的餐饮品牌——传展膳德房。“这是真正属于自己的事业，我要将这个品牌一直发展和沉淀下去，作为自己毕生的事业，为之奋斗。”他激动地说。

如日中天

在俞传展生命中还有一个不得不提的人物——吕良福，他是南平市餐饮烹饪协会会长，南平武夷烹饪培训学校校长，是闽北餐饮行业无人不知、无人不晓的中国烹饪大师，乃至在全省和全国的餐饮行业都有一席之地。同在餐饮界俞传展，早在2005年就有幸结识了吕会长，更是对吕良福十分敬重，2016年，一次聚会中，俞传展向吕会长表达了拜师的意愿，而同为部队出身的吕师傅欣然答应了，这更让他喜上眉梢，这已然成为他餐饮事业发展的一盏明灯。这一年，有了师父吕良福的支持，俞传展的事业可谓如日中天。

如今，传展膳德房（内环路店）开业，可以说是传展膳德房的升级，更是品牌的升级。俞传展自身经历了深刻的成长，走上创业之路的他又要懂做菜，又要懂经营，还要懂得如何与团队相处，才会有长久的竞争力。他认为，研究餐饮经营，和研究菜品是一个道理。单讲食材，就是个俞传展无边的话题。食材有干的，湿的，硬的，辣的、苦的、涩的。如今，他开始谈起了他的生意经，“作为一个企业管理者，我觉得只有自己不断地总结、不断地适应社会、不断地去突破自我，使自己融入到一个规律的生态系统发展中，才能够永结发展。” 对于俞传展来说，无论是在厨师岗位，还是承包厨师，还是经营自己的餐饮品牌，无论是做菜，还是企业管理，他总是如此的扎实和认真。相信，传展膳德房必将是闽北餐饮的一颗明星。 2018年5月17日下午5点18分，南平市传展膳德房（酒楼）鞭炮齐鸣，举行了隆重而又喜庆的开业剪彩仪式。现场热闹非凡，来自闽北各地的美食界友人汇聚一堂，共同见证传展膳德房酒楼开业盛事，见证了大富启源、门迎晓日这一历史时刻。这一天，对于俞传展来说，意义非凡，传展膳德房新店开业，无疑是翻开了俞传展人生的新篇章。

俞传展个人荣誉

2009年4月荣获闽北首届“丙午绿洲兔”杯技能创新大赛热菜金奖 2009年4月在武夷山市首届中餐技能创新大赛中创作的“印象红袍虾”被评为金牌菜 2013年1月荣获武夷山市首届中餐技能创新大赛热菜金奖 2016年12月被评为闽北名厨 2016年12月荣获全国首届宴席赛暨第七届全国江河湖鲜烹饪技能大赛热菜项目最佳菜品创意奖 2017年11月荣获南平市亚明杯中餐技能创新大赛名宴特金奖 2017年11月南平市亚明杯中餐技能创新大赛优秀组织奖 2017年11月获温氏工匠杯2017中国青年名厨精英赛（华南赛区）中荣获中式烹调项目特金奖